मछली खुद को परिभाषित करती है ताज़ा जब इसे अभी-अभी निकाला गया है और इसके संरक्षण को लम्बा करने के लिए किसी रासायनिक-भौतिक प्रसंस्करण या उपचार से नहीं गुजरा है (अलग से निष्कासन); यह इस प्रकार है कि डीफ़्रॉस्टेड मछली और विधिवत रूप से संकेतित नहीं है, अगर ताजा के रूप में पारित किया जाता है (इसे संरक्षित एक से अलग करने के लिए), एक संभावित का गठन करता है वाणिज्यिक धोखाधड़ी.
खराब मछली से ताजी मछली को पहचानने के तरीके
संवेदी विधि: उपकरण या रासायनिक अभिकर्मकों के उपयोग के बिना लागू; संक्षेप में:
मछली का हिस्सा
सकारात्मक विशेषताएं
नकारात्मक विशेषताएं
सामान्य उपस्थिति
शानदार, धात्विक, इंद्रधनुषी
सुस्त, सुस्त
शरीर
सभी "खरीद में एक निश्चित कठोरता होनी चाहिए (कठोरता-क्षण), जो कम से कम 6-7 घंटे तक रहता है
नरम, पिलपिला
त्वचा और तराजू
यह नम, चमकदार, चमकदार और तना हुआ होना चाहिए, जिसमें बहुत अधिक शल्क हों और पारदर्शी बलगम से भरपूर हो
रंगीन, फटने वाला, दूधिया और अपारदर्शी बलगम के साथ रंजित, तराजू जो आसानी से हटा दिए जाते हैं
मांस
वे रंग में चमकीले, दृढ़, लोचदार होने चाहिए (उंगली से दबाव के अधीन, उन्हें तुरंत आकार में वापस आना चाहिए)
फ्लेसीड, पीले किनारों के साथ, दानेदार और अपारदर्शी सतह, आसानी से फ्लेकिंग
आंख
यह बहुत जीवंत, चमकीला, गोल, मटमैला होना चाहिए और खोखला नहीं होना चाहिए
राइजिंग, अपारदर्शी, धूसर पुतली के साथ धँसा हुआ
गलफड़ा
उन्हें अच्छी तरह से बंद किया जाना चाहिए, लाल या गुलाबी गलफड़ों के साथ, पारदर्शी बलगम के साथ नम
दूधिया या सूखे बलगम के साथ उठा हुआ, पीला, भूरा या ईंट लाल
वर्टिब्रल कॉलम
यह स्पष्ट, रंगहीन और प्रतिरोधी होना चाहिए, जिसे तोड़ना मुश्किल हो; इसके अलावा यह मांस का बहुत पालन करना चाहिए
मांस का पालन नहीं, रंग में लाल
पेट
लोचदार, दोषों से मुक्त, कॉम्पैक्ट
सूजा हुआ, पिलपिला
आंत
चिकना, स्वच्छ और चमकदार
नरम, सूजा हुआ और एक पुदीना गंध के साथ आंतों को छेदे बिना भी
गुदा
बंद करें
लस्सो और उभड़ा हुआ
गंध
आमंत्रित, मुलायम और सुखद; अगर यह समुद्री मछली, खारा और समुद्री शैवाल है
एकर, अमोनीकल और अम्ल की प्रवृत्ति
खराब मछली से पूरी और स्वस्थ मछली (भले ही पिघली हुई हो) को पहचानने के तरीके
सिद्धांत रूप में, एक मछली को ठंड के साथ विधिवत इलाज किया जाता है, फिर ठंडा और जमे हुए विस्फोट, ताजी मछली की अधिकांश ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं को संरक्षित करता है (लेकिन सभी नहीं! उदाहरण के लिए, नीली मछली, दूसरों की तुलना में अधिक पीड़ित होती है)। ताजा मछली की तुलना में डीफ़्रॉस्टेड मछली, मांसपेशियों की टोन, त्वचा की चमक और गलफड़ों की लाली खो देती है ... लेकिन स्वास्थ्य के मामले में समझौता नहीं करती है; बाकि सब कुछ! इसलिए तापमान को कम करना कच्ची मछली के सेवन के लिए एक आवश्यक प्रक्रिया है, क्योंकि यह अनिसाकिस जैसे परजीवियों को नष्ट कर देती है (भले ही यह बैक्टीरिया के भार को कम न करे); दूसरी ओर, मछली को खाना पकाने के अधीन करके, जैविक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी जोखिम को कम किया जाता है, चाहे उसकी हत्या कुछ भी हो; इसका मतलब यह है कि, एक "ताजा" मछली और एक डीफ़्रॉस्टेड के बीच चयन करने में सक्षम होने के कारण, एक ऑर्गेनोलेप्टिक दृष्टिकोण से, जब पहला पकाया जाता है तो निश्चित रूप से दूसरे की तुलना में अधिक सुखद होगा। ताजा मछली, हालांकि, खाया नहीं जा सकता है और नहीं खाया जाना चाहिए कच्चे; कच्चे खाद्य पदार्थ को इसलिए मछली की ओर रुख करना चाहिए जो कि लागू कानूनों के अनुसार थर्मल रूप से ठंडा हो गया हो (तापमान -20 डिग्री सेल्सियस कम से कम 24 घंटे के लिए)।
कम आपूर्ति श्रृंखला से ताजी मछली की दुर्लभ उपलब्धता को देखते हुए, वैश्विक खपत तेजी से गहरे जमे हुए और जमे हुए उत्पादों की ओर बढ़ रही है, जिन्हें डीफ़्रॉस्ट किया जा सकता है या पहले से ही डीफ़्रॉस्ट किया जा सकता है; इस कारण से, नियंत्रण निकायों के पास मछली की अखंडता का आकलन करने में सक्षम तकनीक और साधन हैं, लेकिन कम से कम ध्यान और अनुभव के साथ खुदरा उपभोक्ता भी क्षतिग्रस्त या केवल संरक्षण की अनिश्चित स्थिति से बच सकते हैं।
उपभोक्ताओं के लिए, उपाय अनिवार्य रूप से वही हैं जो ताजा मछली के लिए सूचीबद्ध हैं (पिछले पैराग्राफ में उल्लिखित सावधानी के साथ), जबकि नियंत्रण निकाय अन्य मानकीकृत और सुरक्षित तरीकों का उपयोग करने में सक्षम हैं, क्योंकि वे वैज्ञानिक मानकों पर आधारित हैं .:
शारीरिक विधि: कपड़ों की विद्युत चालकता का निर्धारण: जैसे ही ताजा उत्पाद खराब होता है, विद्युत चालकता बढ़ जाती है। विशेष उपकरण की आवश्यकता है।
रासायनिक विधि: का निर्धारण ट्राइमेथाइलमाइन, वाष्पशील मूल नाइट्रोजन, फॉर्मलाडेहाइड, हिस्टामाइन, पेरोक्साइड और थायोबार्बिट्यूरिक एसिड। विशेष उपकरण की आवश्यकता है।
जैव रासायनिक विधि: विगलन के दौरान कोशिकाओं से निकलने वाले विशिष्ट एंजाइमों की खोज करें; यदि वे मौजूद हैं, तो इसका मतलब है कि मछली जमी हुई और फिर से जमी हुई है। विशेष उपकरण की आवश्यकता है।
सूक्ष्मजीवविज्ञानी विधि: सूक्ष्मजीव संस्कृतियों के विकास पर आधारित है, लेकिन वे मछली के तत्काल मूल्यांकन के लिए लागू होने के लिए बहुत लंबे हैं। विशेष उपकरण की आवश्यकता है।
टूना कार्पेस्को
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ताजा या डीफ़्रॉस्टेड मछली के उपभोक्ताओं के लिए संकेत
ताज़ा: हम ताजा मछली के खरीदारों को याद दिलाते हैं कि भोजन "रसायन विज्ञान" अद्भुत काम करता है! कुछ पदार्थ, लगभग खराब हो चुकी मछलियों पर अनुचित तरीके से लगाए गए, एक बेईमान या केवल बदकिस्मत उपभोक्ता की इंद्रियों को धोखा दे सकते हैं। कुछ "गैर-पेशेवर" आपूर्तिकर्ता स्टेक को नाइट्रेट्स और नाइट्राइट्स के साथ छिड़कते हैं और उनके रूबी रंग (जैसे कसाई की दुकान में) को संरक्षित करने के लिए उन्हें ब्लूफिन टूना देते हैं, भले ही परिणाम कभी-कभी प्रतिकूल हो सकता है; काउंटरों पर ट्यूना के स्लाइस को नोटिस करने के लिए सभी के साथ ऐसा हुआ होगा कि लाल-भूरे रंग (प्राकृतिक रंग और जानवर की रक्तस्राव प्रक्रिया पर भी निर्भर) से एक उज्ज्वल फ्यूशिया रंग और निश्चित रूप से अप्राकृतिक होता है। अन्य मामलों में मछली आती है बर्फ से भरे बड़े पैक, जो दृश्य को धोखा देते हुए, अमोनिया की गंध को नहीं छिपाते हैं (शेलफिश, एक खोल वाले, विशेष रूप से घोटालों के लिए उपयुक्त होते हैं क्योंकि वे कच्चे से गंध को बरकरार रखते हैं और खाना पकाने के दौरान इसे लगातार छोड़ते हैं)।
जमा हुआ या जमा हुआ: जमे हुए मछली खरीदते समय यह याद रखना आवश्यक है कि कोल्ड चेन को अखंड रखा जाना चाहिए, इसलिए अबाधित; इस उद्देश्य के लिए, जमे हुए मछली को केवल अंतिम खर्च पर गाड़ी में रखने और रेफ्रिजेरेटेड बैग का उपयोग करके इसका तापमान बनाए रखने की सलाह दी जाती है। या थर्मल बैग विशेष रूप से फ्रोजन यूटेक्टिक प्लेट्स (साइबेरिनो) के साथ एकीकृत। फिर, रेफ्रिजेरेटेड कैबिनेट के थर्मोस्टैट्स में संकेतित तापमान की निगरानी के बाद और पैकेज की पसंद पर पहुंचने के बाद, जमे हुए / जमे हुए उत्पादों को प्राथमिकता दी जाएगी फ्रीजर के नीचे क्योंकि वे हैच के खुलने के कारण होने वाले थर्मल परिवर्तनों के अधीन हैं।
नायब। सुपरमार्केट की गंभीरता का आकलन फ्रोजन फूड काउंटर की स्थिति के आधार पर भी किया जाता है, जो चेकआउट के करीब और प्रवेश द्वार से विपरीत दिशा में होना चाहिए।
नायब। ईईसी ने एक वर्गीकरण स्थापित किया है, एन। 2455/70, कला। 6, जो संरक्षण की स्थिति के आधार पर मछली के उपखंड का प्रावधान करता है; समर्पित लेख देखें: मीन - वर्गीकरण और संरचना।
मछली, मोलस्क, क्रस्टेशियंस एंकोवीज़ या एंकोवीज़ गारफ़िश अलाकिया ईल लॉबस्टर हेरिंग लॉबस्टर व्हाइटबैट बोटारगा सी बास (सी बास) स्क्वीड कैनोची स्कैलप्स कैनेस्ट्रेली (सी स्कैलप्स) कैपिटोन कैवियार मुलेट मॉन्कफ़िश (मोंकफ़िश) मसल्स क्रस्ट फ़िश स्पाइडरेअन्स फ़िश डेट्स सीफ़ूड (ग्रैंसोला) हैलिबट सी सलाद लैंजार्डो लेकिया सी घोंघे झींगे कॉड मोलस्कस ऑक्टोपस हेक ओम्ब्रिना सीप सी ब्रीम बोनिटो पंगेसियस परांज़ा एंकोवी पेस्ट ताजा मौसमी मछली ब्लू फिश पफर फिश स्वोर्डफिश प्लाइस ऑक्टोपस (ऑक्टोपस) हेजहोग ऑफ सी एम्बरजैक सैल्मन सैल्मन सार्डिन सरडीन सरडीन सरडीन सरडिंस सरडीफिश सुशी टेलिन टूना डिब्बाबंद टूना मुलेट ट्राउट मछली रो ब्लूफिश क्लैम अन्य मछली लेख श्रेणियाँ मादक खाद्य मांस अनाज और डेरिवेटिव मिठास मिठाई ऑफल फल सूखे फल दूध और डेरिवेटिव फलियां तेल और वसा मछली और आड़ू उत्पाद सलामी मसाले सब्जियां स्वास्थ्य व्यंजन ऐपेटाइज़र ब्रेड, पिज्जा और ब्रियोच पहला कोर्स दूसरा कोर्स सब्जियां और सलाद मिठाई और डेसर्ट आइस क्रीम और शर्बत सिरप, लिकर और ग्रेप्पा बुनियादी तैयारी ---- बचे हुए के साथ रसोई में कार्निवल रेसिपी क्रिसमस लाइट डाइट रेसिपी महिला , माँ और पिताजी के दिन के व्यंजनों कार्यात्मक व्यंजनों अंतरराष्ट्रीय व्यंजनों ईस्टर व्यंजनों सीलिएक व्यंजनों मधुमेह व्यंजनों छुट्टी व्यंजनों वेलेंटाइन दिवस व्यंजनों शाकाहारी व्यंजनों प्रोटीन व्यंजनों क्षेत्रीय व्यंजनों शाकाहारी व्यंजनों
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