व्यापकता
NS चरबी यह पशु मूल का एक मसाला वसा है; यह अत्यधिक गर्मी प्रतिरोध (उच्च धूम्रपान बिंदु) की विशेषता है, जो ऑक्सीडेटिव तनाव के लिए कम प्रतिरोध (कठोरता की मजबूत प्रवृत्ति) के विपरीत है। इसलिए लार्ड खाना पकाने में उपयोग के लिए उपयुक्त है लेकिन गैर-नियंत्रित वातावरण (प्रकाश, तापमान, ऑक्सीजन, आदि) में भंडारण के लिए बहुत उपयुक्त नहीं है।
चरबी उत्पादन: वसा सुअर के "अधिशेष" वसा ऊतक से प्राप्त होता है (सस स्क्रोफा डोमेस्टिकस) थर्मल फ्यूजन के माध्यम से।
लार्ड निकालने की प्रक्रिया है आंशिक रूप में केवल अपने आप पर लक्षित (जब अधिवृक्क वसा से प्राप्त होता है) और आंशिक रूप से क्रैकलिंग के उत्पादन के लिए बाध्य होता है। क्रम में आगे बढ़ना, लार्ड प्राप्त करने के लिए यह आवश्यक है:
- अधिवृक्क वसा और चमड़ी चमड़े के नीचे के वसा ऊतक के स्क्रैप को कम गर्मी पर गर्म और स्थायी बर्तन में रखें
- वसा के पिघलने और ऊतक के पानी के पूरी तरह से वाष्पित होने की प्रतीक्षा करें
- तरलीकृत वसा को लार्ड कंटेनर में निकालें और इसके जमने का इंतजार करें
- अलग से, टुकड़ों को काफी कम दबाएं (क्योंकि वे ट्राइग्लिसराइड्स से खाली हो गए हैं), यदि आवश्यक हो तो उन्हें सीज़न करें, और प्राप्त वसा के अंतिम भाग को पुनर्प्राप्त करें।
चरबी: सुअर की खाद्य वसूली का अंतिम भाग: कॉम "यह सर्वविदित है, प्रजनन करने वाले सूअरों को दो अलग-अलग श्रेणियों में वर्गीकृत किया जा सकता है: एक नियंत्रित आहार पर उठाए गए जानवरों और अधिक खिलाए गए जानवरों (विशिष्ट इतालवी)। जबकि पहले समूह में मुख्य रूप से ताजा उत्पादन में नियोजित सूअर शामिल हैं। मांस, दूसरा (प्रसिद्ध भारी फार्मयार्ड सुअर) ज्यादातर संरक्षित मांस (नमकीन, सॉसेज, आदि) के व्यापार के लिए नियत सूअरों का प्रतिनिधित्व करता है।
प्रत्येक पोर्क कट एक विशिष्ट भूमिका और गंतव्य प्राप्त करता है। यह सच है कि चरबी वसा के अतिरिक्त हिस्से से प्राप्त की जाती है, लेकिन भारी और हल्के दोनों सूअरों में, यह घटक (अधिवृक्क के अलावा) भी कई तैयारी के लिए मौलिक महत्व का है। हल्के सूअरों में, चमड़े के नीचे की वसा अक्सर कुछ कटौती से जुड़ी होती है जैसे ताजा पेट, कुछ चॉप, ताजा हैम, आदि। भारी सूअरों में, चमड़े के नीचे की चर्बी लार्ड बनाती है, बेकन, स्कूनर, ठीक किया हुआ पैनसेट, ठीक किया हुआ हैम, आदि भी छिलके से वंचित होना चाहिए, यह होना चाहिए सॉसेज, सलामी, पॉट सलामी, ज़म्पोनी, कोटेचिनी, सलामी दा सुगो, आदि जैसे सॉसेज का मिश्रण बनाने के लिए काट या पीस लें। आखिरकार, चरबी के उत्पादन के लिए चमड़े के नीचे की वसा बहुत प्रचुर मात्रा में नहीं है!
चरबी में भोजन की गुणवत्ता और फैटी एसिडयह बिना कहे चला जाता है कि सबसे अच्छा ऑर्गेनोलेप्टिक और स्वादपूर्ण गुणवत्ता वाला लार्ड वह है जिसमें अधिक उपचर्म वसा और कम अधिवृक्क होता है। दूसरी ओर, खाद्य भागों की वसूली की एक प्रक्रिया का प्रतिनिधित्व करते हुए, सूअर के मांस के सर्वोत्तम टुकड़ों को अपने उद्देश्य से लार्ड के उत्पादन के लिए बलिदान करना एक सुविचारित विकल्प नहीं होगा।
चरबी के रासायनिक-भौतिक गुणों के लिए, हम आपको याद दिलाते हैं कि वे (साथ ही पोषण वाले) सुअर पर लगाए गए आहार के अनुसार काफी भिन्न होते हैं। नस्ल. भारी (सुपरचार्ज्ड) पोर्क लार्ड हमेशा हल्के पोर्क (मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड में आनुपातिक रूप से अधिक प्रचुर मात्रा में) की तुलना में संतृप्त वसा में अधिक समृद्ध होता है। इसके अलावा, जहां तक चारा के प्रकार की पसंद का संबंध है, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि (एक उल्लेखनीय उदाहरण देने के लिए) नेब्रोडी ब्लैक पिग (जो मुख्य रूप से एकोर्न, सूखे फल, बल्ब और कंद पर फ़ीड करता है) के ऊतक भी समृद्ध हैं ओमेगा 6 प्रकार के आवश्यक पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड में।
पोषण मूल्य (प्रति 100 ग्राम खाद्य भाग)
इस बिंदु पर एक प्रश्न उठता है:
चरबी (या आम तौर पर सूअर का मांस) की फैटी एसिड संरचना मानव पोषण और स्वास्थ्य को कैसे प्रभावित कर सकती है?
यह कहना आसान है; संतृप्त वसा की अधिक मात्रा (पूर्ण और असंतृप्त दोनों के संबंध में) के सकारात्मक और नकारात्मक प्रभाव होते हैं। एक नकारात्मक पहलू मानव स्वास्थ्य पर प्रभाव से संबंधित है; संतृप्त वसा (या एक संतृप्त / असंतृप्त दोनों) की अधिकता अनुपात 1/4 से अधिक), समय के साथ, कोलेस्ट्रोलेमिया को बढ़ा सकता है, इसलिए हृदय संबंधी जोखिम भी। यह विशेष रूप से सच है यदि संतृप्त वसा की अधिकता कैलोरी में बहुत समृद्ध आहार और एक गतिहीन जीवन शैली से जुड़ी है; इसके विपरीत, एक शारीरिक रूप से सक्रिय जीव जो "मानदंड या (बेहतर) थोड़ा हाइपोकैलोरिक" आहार के अधीन है, नकारात्मक रूप से प्रभावित नहीं होता है अतिरिक्त संतृप्त वसा की।
दूसरी ओर, एक सकारात्मक पहलू चरबी के "धुआं बिंदु" से संबंधित है; संतृप्त वसा गर्मी के लिए अधिक स्थिर होते हैं और उच्च तापमान (विषाक्त अणुओं के उत्पादन से बचने) पर खाना पकाने के दौरान दूसरों की तुलना में उनकी संरचनात्मक अखंडता को बेहतर ढंग से संरक्षित करते हैं। यह उस भोजन के ऑर्गेनोलेप्टिक और स्वादात्मक गुणवत्ता में सुधार को निर्धारित करता है जिसमें वे शामिल हैं, साथ ही कार्सिनोजेनिक और / या विषाक्त कैटोबोलाइट्स से अधिक सुरक्षा। याद रखें कि लार्ड, एंटीऑक्सिडेंट से रहित होने के कारण, खाद्य संरक्षण के लिए उपयुक्त नहीं है (के अपवाद के साथ) कच्चे हैम की चरबी के लिए)।
पोषाहार गुण
लार्ड एक मसाला वसा है जो खाना पकाने के लिए उपयोगी है, लेकिन भंडारण के लिए अनुशंसित नहीं है, खासकर अगर यह कमरे के तापमान पर होता है, तीव्र प्रकाश और ऑक्सीजन के संपर्क में होता है। इसमें निश्चित रूप से कोलेस्ट्रॉल होता है, भले ही नीचे दी गई तालिका से इसके मूल्य को एक्सट्रपलेशन करना संभव न हो, और साथ ही संतृप्त वसा की उच्च उपस्थिति इसे हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिक लोगों के आहार में और उन लोगों के लिए एक अनुपयुक्त उत्पाद बनाती है जिन्हें सामान्य हृदय जोखिम से अधिक की विशेषता होती है।
लार्ड का ऊर्जा घनत्व स्पष्ट रूप से बहुत अधिक है और लगभग शुद्ध वनस्पति तेल के बराबर है। "फ्राइंग" तकनीक के लिए एकदम सही होने के कारण, इसे आहार में कम से कम छिटपुट रूप से उपयोग करने की सलाह दी जाती है।
ध्यान दें: आटे और पानी पर आधारित कुछ आटे की संरचना में भी लार्ड का उपयोग किया जाता है; एक व्यावहारिक उदाहरण फेरारा युगल (रोटी), कई पके हुए उत्पाद (फ्लैटब्रेड, पिनज़िनी, आदि), रोमाग्ना पियादिना (रोटी) और कई अन्य हैं। लार्ड के साथ पारंपरिक रोमाग्ना पियादिना तैयार करने की वीडियो रेसिपी नीचे दी गई है; लाइन के लिए अधिक चौकस हल्के संस्करण को पसंद करेंगे - जैतून के तेल के साथ बिना चरबी के शाकाहारी फ्लैटब्रेड।
Piadina बनाने की विधि - How to make पियाडीना
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