भोजन में सूक्ष्मजीव
प्राचीन काल से, मनुष्य अपने भोजन को लंबे समय तक संरक्षित करने के लिए लगातार नवीन तरीकों की तलाश में रहा है।
यह 1862 में था जब फ्रांसीसी जीवविज्ञानी लुई पाश्चर ने पहली बार खाद्य पाश्चराइजेशन प्रक्रिया के साथ प्रयोग किया था। इस नवीन तकनीक से विशेष खाद्य पदार्थों में रोगजनक सूक्ष्मजीवों की संख्या को कम करना, साथ ही साथ उनकी खाद्य सुरक्षा में सुधार करना और उनके संरक्षण को लम्बा करना संभव था।
लक्षण रोग के प्रकार और सीमा के अनुसार अलग-अलग होते हैं, लेकिन आमतौर पर जठरांत्र संबंधी उत्पत्ति के विकारों जैसे कि मतली, दस्त और पेट में दर्द बुखार और तंत्रिका संबंधी परिवर्तनों के साथ सबसे गंभीर मामलों में जुड़े होते हैं।
ऐसे लक्षणों के प्रकट होने पर जो खाने की बीमारी का संदेह पैदा कर सकते हैं, सलाह दी जाती है कि तुरंत अपने डॉक्टर या नजदीकी आपातकालीन कक्ष से संपर्क करें, खासकर अगर बच्चे या बुजुर्ग इससे पीड़ित हों।
भोजन में मौजूद सभी सूक्ष्मजीव रोगजनक नहीं होते हैं। कुछ, "सैप्रोफाइट्स" की तरह, बस भोजन की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं को बदल देते हैं, अन्य तटस्थ होते हैं और अन्य यहां तक कि "दही में मौजूद लाइव लैक्टिक किण्वकों की तरह अनुकूल क्रिया करते हैं।
कुछ मामलों में रोगजनक सूक्ष्मजीवों का गुणन भोजन की विशेषताओं को नहीं बदलता है, जो संदूषण के बावजूद, समान रूप, स्वाद और स्थिरता है। इसलिए भोजन के संभावित संक्रमण को बाहर करने के लिए ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं का संरक्षण पर्याप्त स्थिति नहीं है .
कुछ जीवाणु अस्थायी विराम की स्थिति में प्रवेश करके अत्यधिक पर्यावरणीय परिस्थितियों का सामना करने में सक्षम होते हैं। जैसे ही उनके विकास के अनुकूल विशेषताओं को बहाल किया जाता है, प्रजनन प्रक्रियाएं शांति से फिर से शुरू हो जाती हैं।
मानव प्रतिरक्षा प्रणाली एक प्रभावशीलता के साथ संभावित संक्रमणों का विरोध करने में सक्षम है जो भोजन के साथ पेश किए गए बैक्टीरिया के प्रकार और मात्रा पर निर्भर करती है। विशेष रूप से संक्रमण के जोखिम में कमजोर लोग (तनाव, विकृति, आदि), बच्चे और बुजुर्ग हैं।
संक्रमण के कारण होने वाली सीमा और क्षति आम तौर पर खुराक पर निर्भर होती है; अर्थात्, वे दूषित भोजन की मात्रा पर निर्भर करते हैं। इसके अलावा इस संबंध में विभिन्न सूक्ष्मजीवों के बीच महत्वपूर्ण अंतर हैं और, जबकि कुछ को उच्च जीवाणु भार की आवश्यकता होती है, दूसरों को रोग पैदा करने के लिए बहुत कम मात्रा में संक्रमित भोजन (जैसे बोटॉक्स) की आवश्यकता होती है।
इनसाइट्स
खाद्य रोग और न्यूनतम खाना पकाने का तापमान
खाना पकाने के दो मुख्य कार्य हैं: एक ओर, भोजन की पाचनशक्ति में वृद्धि और दूसरी ओर, रोगजनक सूक्ष्मजीवों का उन्मूलन।
इन दोनों विशेषताओं का खाना पकाने के तापमान और समय के साथ घनिष्ठ संबंध है। यदि खाद्य पदार्थों को बहुत कम पकाया जाता है तो कुछ वायरस और बैक्टीरिया के जीवित रहने का जोखिम होता है, यदि उन्हें बहुत देर तक पकाया जाता है तो वे कार्सिनोजेनिक पदार्थों के निर्माण के कारण विषाक्त हो सकते हैं।
प्रत्येक भोजन को अलग-अलग तैयारी के समय और विधियों की आवश्यकता होती है, जिसके लिए अधिकतम और न्यूनतम खाना पकाने का तापमान स्थापित किया जाता है।
न्यूनतम खाना पकाने के तापमान को उस तापमान मान के रूप में परिभाषित किया जाता है जिसके नीचे यह जोखिम होता है कि भोजन में मौजूद कुछ बैक्टीरिया जीवित रहेंगे।यह भी हो सकता है कि उपभोग के समय भोजन बैक्टीरिया द्वारा उत्पादित विषाक्त मेटाबोलाइट्स: विषाक्त पदार्थों से पहले ही दूषित हो चुका हो।
खाद्य रोगों के प्रकार
इसलिए तीन प्रकार के खाद्य रोग हैं जिन्हें अपर्याप्त रूप से पके हुए खाद्य पदार्थों के सेवन से अनुबंधित किया जा सकता है:
- खाद्य संक्रमण: रोगजनक बैक्टीरिया से दूषित भोजन के सेवन के बाद उत्पन्न होता है। एक बार आंत में, ये सूक्ष्मजीव इसे उपनिवेशित करते हैं, गुणा करते हैं और ऊतकों को चोट पहुंचाते हैं। बैक्टीरिया की संख्या जितनी अधिक होगी, उतना ही अधिक जोखिम होगा कि प्रतिरक्षा प्रणाली संक्रमण से निपटने में सक्षम नहीं होगी।
- खाद्य विषाक्तता: जीवाणु मूल के विषाक्त पदार्थों वाले खाद्य पदार्थों के सेवन के बाद उत्पन्न होता है। इसलिए यह जीवाणु नहीं है जो सीधे संक्रमण का कारण बनता है बल्कि इससे पैदा होने वाला जहरीला पदार्थ होता है। कुछ खाद्य रोग वास्तव में विषाक्त पदार्थों के कारण उत्पन्न होते हैं जिनके उत्पादक जीवाणु खपत के समय पहले ही मर चुके होते हैं।
- खाद्य विषाक्तता: रोगजनक सूक्ष्मजीवों और विषाक्त पदार्थों की एक साथ उपस्थिति से उत्पन्न होती है। एक बार आंत में, जीवाणु भार जीव के लिए हानिकारक विषाक्त पदार्थों को मुक्त करता है।
यद्यपि रोगजनक सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए आदर्श तापमान सीमा माइक्रोबियल प्रजातियों के अनुसार भिन्न होती है, यह आमतौर पर 5 और 60 डिग्री सेल्सियस के बीच होती है।
यदि एक तरफ सर्दी बैक्टीरिया को खत्म करने में सक्षम नहीं है, लेकिन केवल उनके विकास में देरी या अवरुद्ध करने में सक्षम है, दूसरी तरफ 70 डिग्री सेल्सियस से ऊपर का तापमान आमतौर पर उन्हें पूरी तरह से खत्म करने के लिए पर्याप्त होता है। उदाहरण के लिए, साल्मोनेला का यह मामला है या संक्रमित पक्षियों के मांस में मौजूद भयानक H5N1 वायरस, जिसने 2005-2006 की सर्दियों में बहुत चर्चा की: दोनों सावधानीपूर्वक पकाने से पूरी तरह से नष्ट हो जाते हैं, जिसके परिणामस्वरूप संक्रमण का कोई भी जोखिम समाप्त हो जाता है।
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