हालांकि वे क्रीम, क्रीम और, कभी-कभी, फलों की आइसक्रीम बनाने के लिए महत्वपूर्ण हैं, वसा सभी आवश्यक नहीं हैं (जैसे कि शर्करा)।
वसा - मिश्रण के अन्य सभी घटकों की तरह - सटीक मात्रा में जोड़ा जाना चाहिए: मिश्रण में वसा की अधिकता से अत्यधिक चिकना, चिपचिपा और भारी आइसक्रीम पैदा होगा, जबकि कमी से आइसक्रीम शरीर से रहित हो सकती है ( विशेष रूप से मलाईदार आइसक्रीम में)। आम तौर पर, वसा का उपयोग ६ से १०% के बीच (मिश्रण के वजन के) प्रतिशत में किया जाता है।
वसा मुख्य रूप से निम्नलिखित अवयवों में पाया जाता है:
- दूध: शब्द "दूध" का अर्थ है केवल गाय का दूध, अच्छे स्वास्थ्य और पोषण में पशुओं के पूर्ण और निर्बाध दूध देने से प्राप्त होता है. और गाय का दूध "पीला आधार" (अंडा) और "सफेद आधार" (अंडा मुक्त) आइसक्रीम तैयार करने के लिए सबसे अधिक उपयोग किया जाता है। अन्य प्रकार के स्तनधारियों का दूध कारीगर आइसक्रीम बनाने में विशेष रूप से दिलचस्प नहीं है। की समृद्धि के कारण इसके घटक, दूध को एक संपूर्ण भोजन माना जाता है, जो आइसक्रीम के पोषण मूल्य को बढ़ाने में सक्षम है। आइसक्रीम के सभी घटकों की तरह, दूध को भी स्वच्छता नियमों के पूर्ण सम्मान में देखभाल (और चुना) जाना चाहिए। आइसक्रीम पार्लर में विभिन्न प्रकार के दूध का उपयोग किया जा सकता है, जो आपके द्वारा बनाए जाने वाले अंतिम उत्पाद पर निर्भर करता है: संपूर्ण दूध, अर्ध-स्किम्ड दूध, संपूर्ण दूध पाउडर, स्किम्ड मिल्क पाउडर, गाढ़ा दूध (मीठा या नहीं)।
तालिका आइसक्रीम में इस्तेमाल होने वाले विभिन्न प्रकार के दूध को दर्शाती है; प्रत्येक प्रकार के औसत पोषण मूल्य भी निर्दिष्ट हैं।
- क्रीम: आइसक्रीम पार्लर में, क्रीम को अपने नाजुक स्वाद और उत्कृष्ट व्हिपिंग क्षमता के कारण क्रीम आइसक्रीम की "रानी" माना जाता है। आम तौर पर, आइसक्रीम का मिश्रण बनाने के लिए, हम ताजी क्रीम पसंद करते हैं, जो लगभग 35% वसा प्रदान करती है। हालांकि, कैलोरी को नियंत्रित करने के लिए, कम कैलोरी वाली क्रीम का उपयोग करना संभव है, जैसे कि कुकिंग क्रीम (20% वसा)।
- ईजीजी (जर्दी): यदि क्रीम के स्वाद वाली आइसक्रीम में दूध पानी का प्रमुख योगदानकर्ता है और चीनी आइसक्रीम को मिठास और शरीर देने में योगदान देता है, तो अंडे को एक उत्कृष्ट गाढ़ा, पायसीकारी, व्हिपिंग और स्ट्रक्चरिंग एजेंट माना जाता है। अतीत में, आइसक्रीम के निर्माण में अंडा ठीक से गायब नहीं हो सकता था क्योंकि इसे एक आवश्यक पायसीकारी घटक माना जाता था, जो मिश्रण में निहित वसा के लिए पानी को "बाध्य" करने में सक्षम था। आइसक्रीम बनाने की कला में सुधार के साथ, अंडे (या बल्कि, अंडे की जर्दी) को स्वच्छता, लागत और दक्षता कारणों की एक श्रृंखला के लिए फैटी एसिड के मोनो / डाइग्लिसराइड्स द्वारा आंशिक रूप से या पूरी तरह से बदल दिया गया था। कई आइसक्रीम निर्माता-कारीगर आधुनिक, हालांकि, न केवल ज्ञात पायसीकारी और बाध्यकारी गुणों के लिए, बल्कि जर्दी में निहित प्रोटीन के लिए जिम्मेदार संभावित मध्यम एंटी-फ्रीजिंग क्षमता के लिए, गुणवत्ता वाले आइसक्रीम के उत्पादन में अंडे की उपस्थिति का बड़े पैमाने पर पुनर्मूल्यांकन कर रहे हैं। . वास्तव में, अंडे से समृद्ध आइसक्रीम का मिश्रण दूसरे मिश्रण की तुलना में कम तापमान पर जम जाता है, समान रूप से तैयार लेकिन अंडे के बिना।
यह भी पता चला कि मिश्रण का उचित तापन आइसक्रीम के उत्पादन के लिए अंडे के प्रोटीन की पायसीकारी, बाध्यकारी और गाढ़ा करने की क्षमता का पूरी तरह से दोहन करने के लिए एक अनिवार्य ऑपरेशन का प्रतिनिधित्व करता है।
ध्यान!
मिश्रण में अंडे की अधिकता अन्य अवयवों को छिपाते हुए, आइसक्रीम के स्वाद को नकारात्मक रूप से नियंत्रित कर सकती है। इसके अलावा, बहुत सारे अंडे आइसक्रीम के डीफ्रॉस्टिंग चरण के दौरान झाग का कारण बन सकते हैं।
- फ्लेवरिंग पेस्ट: बाजार में विभिन्न प्रकार के फ्लेवरिंग पेस्ट हैं, जैसे हेज़लनट, कोको या पिस्ता पेस्ट। ये केंद्रित नेक पेस्ट हैं जो आइसक्रीम निर्माता के काम को तेज करने में सक्षम हैं, इस प्रकार कम समय में गुणवत्ता वाली आइसक्रीम प्राप्त करते हैं। मिश्रण तैयार करने से पहले उत्कृष्ट पास्ता को भी ठीक से संतुलित किया जाना चाहिए: प्रत्येक स्वाद देने वाला पेस्ट, वास्तव में, अपनी चीनी और वसा की मात्रा से अलग होता है।
- मक्खन (पशु वसा) और मार्जरीना (वनस्पति वसा): मक्खन पूर्ण शरीर और अपेक्षाकृत भारी आइसक्रीम तैयार करने के लिए एक आदर्श वसा सामग्री है। हालांकि, खराब होने की प्रवृत्ति और नगण्य लागत मक्खन के उपयोग को कुछ विशेष कलात्मक आइसक्रीम तक सीमित कर देती है। मक्खन, जो निस्संदेह आइसक्रीम मिश्रण का वजन कम करता है, को कभी-कभी हाइड्रोजनीकृत वनस्पति वसा से बदल दिया जाता है, जो अधिक आसानी से संरक्षित होते हैं। मक्खन और मार्जरीन - मिश्रण में अन्य सभी वसा की तरह - एक इष्टतम स्वाद और संरचना के साथ एक उत्पाद प्राप्त करने के लिए उचित रूप से संतुलित होना चाहिए: आइसक्रीम में वसा की अधिकता, वास्तव में, उत्पाद की स्वादिष्टता को कम कर सकती है और कम कर सकती है "ओवररन (आइसक्रीम व्हिपिंग चरण के दौरान मिश्रण में शामिल हवा की मात्रा)।
अंडे के बिना चॉकलेट आइसक्रीम
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