मैनिओक

कसावा क्या है?

मैनिओक, कसावा और युका: एक ही भोजन को इंगित करने के लिए तीन नाम, जिसमें पौधे की कंदयुक्त जड़ें होती हैं मनिहोट एस्कुलेंटा क्रांत्ज़; कुछ लोग चौथे शब्द, टैपिओका का उपयोग करते हैं, हालांकि यह अनुचित है क्योंकि यह कंदयुक्त जड़ों को इतना संदर्भित नहीं करता है, जितना कि उनसे प्राप्त उच्च गुणवत्ता वाले आटे के लिए।

औद्योगिक देशों में बहुत कम जाना जाता है, कसावा बड़ी कंद मूल (वजन 4-8 किलो) पैदा करता है, स्टार्च में बहुत समृद्ध (ताजा और सूखे वजन पर क्रमशः 30-70%)।

कसावा का आकार लम्बा होता है और एक शीर्ष पर दूसरे की तुलना में पतला होता है। एक भूरे रंग का छिलका, जो आलू की तुलना में मोटा होता है, एक कठोर, हल्के गूदे को ढकता है, जिसके बीच में एक रेशेदार रस्सी लंबाई में चलती है।

वानस्पतिक विशेषताएं

कसावा का पौधा एक झाड़ी है, जो जंगली में 4-5 मीटर ऊंचाई तक पहुंचता है; फसलों में, तथापि, यह 2-3m से अधिक नहीं है। पत्ते ताड़ और पीले रंग के होते हैं, जैसे फूलों के समूह होते हैं। फल त्रिकोणीय कैप्सूल होते हैं जिनमें बीज होते हैं।

युका अमारा का पौधा लाल रंग के तने और पत्तियों द्वारा मीठे से अलग होता है, जबकि दूसरा हरा होता है। कसावा की जड़ें सरल होती हैं और फिर मांसल ट्यूबरकल के आकार के समान कई शाखाओं में विभाजित हो जाती हैं; उनके पास अमारा कसावा है 10-15 सेमी की लंबाई और 4-10 सेमी का व्यास (कुछ किस्में रिकॉर्ड आकार तक पहुंचती हैं); इसके विपरीत, मीठे कसावा छोटे होते हैं। समय के साथ, मीठे युका की सतह झुर्रीदार हो जाती है, जबकि " अन्य अवशेष निर्बाध।
ताजा कसावा की रासायनिक सामग्री पानी में 60-70%, स्टार्च में 20-30%, सेलूलोज़ में 1-2%, राख (खनिज लवण) में 0.5% और पदार्थ प्रोटीन में 0.6-1.5% है। कंद की जड़ों में एक जहरीला पदार्थ (विशेषकर कड़वी किस्म) ले जाने वाले लैटिसिफेरस बर्तन होते हैं जिन्हें कहा जाता है मैनीहोटॉक्सिन, एक ग्लूकोसाइड जो हाइड्रोजन साइनाइड छोड़ता है (मिठाई में 0.01-0.24%, विशेष रूप से छिलके में, और कड़वा में 0.3-0.4%, गूदे में बहुत)। आश्चर्य नहीं कि कसावा अमारा मुख्य रूप से खाना पकाने के लिए आटा पैदा करता है, जबकि मीठे युका को सीमित मात्रा में कच्चा भी खाया जा सकता है।
कसावा से कई उत्पाद बनाए जाते हैं, जिसमें पशुओं के चारे भी शामिल हैं; मानव उपभोग के लिए कुछ डेरिवेटिव हैं: सूखे कसावा, युका आटा, कसावा स्टार्च और टैपिओका।

वितरण और खेती

युका मध्य और दक्षिण अमेरिका (मध्य-पश्चिमी ब्राजील) का मूल निवासी है। कसावा वृक्षारोपण (मुख्य रूप से किस्में बहुत उपयोगी या कड़वा ई डलसीस या मीठा) पूरे उष्णकटिबंधीय और उपोष्णकटिबंधीय बेल्ट में थोड़ा सा पाया जाता है, लेकिन जो देश पैमाने के शीर्ष पर है वह निस्संदेह अफ्रीका (विशेष रूप से नाइजीरिया) है, उसके बाद एशिया और अंत में कैरेबियन के साथ लैटिन अमेरिका है।
इसलिए कसावा की खेती विशेष रूप से खाने योग्य कंद जड़ के लिए की जाती है, जिसमें उच्च मात्रा में स्टार्च होता है (स्टार्च, राख, प्रोटीन और लिपिड अवशेषों के मिश्रण के रूप में)। कसावा ब्राजील, वेनेजुएला, पेरू, पराग्वे, गुयाना, एंटिल्स, उत्तरी अमेरिका के दक्षिण, भारत, न्यू कैलेडोनिया, रीयूनियन, मेडागास्का, फिलीपींस, जावा, पूर्वी और पश्चिम अफ्रीका की आबादी के पोषण में एक मौलिक भूमिका निभाता है।
बरसात के क्षेत्रों में, कंद की जड़ों को सालाना हाथ से काटा जाता है; हर 2-3 साल में शुष्क में। युका की औसत उपज लगभग 150-200 क्विंटल प्रति हेक्टेयर है; ब्राजील में, मिठाई के लिए लगभग 70-100 क्विंटल और कड़वा के लिए 150-200 क्विंटल। जावा में यह 300 क्विंटल तक पहुंच जाता है।

गैस्ट्रोनॉमिक उपयोग

कसावा कई तरह से इस्तेमाल किया जा सकता है, लगभग सभी आलू के समान। कच्ची खपत को छोड़कर (कुछ मीठी किस्मों तक सीमित और पूरी तरह से उचित नहीं), निम्नलिखित उपयुक्त हैं: उबालना, आग पर भूनना, ओवन में पकाना, मसले हुए आलू, क्रीम या मख़मली और तलने के रूप में।
उपयुक्त धुलाई और खाना पकाने के संचालन के बाद (या किण्वन के साथ संभव भिगोना) - जहरीले साइनोजेनिक ग्लाइकोसाइड को हटाने के लिए आवश्यक (बेहतर कहा गया है) लिनामारोसाइड) - कसावा की कंदयुक्त जड़ें आटे और स्टार्च के लिए उत्पादन का आधार हो सकती हैं (बाद में, सबसे परिष्कृत और मूल्यवान टैपिओका है)। ये विशेष रूप से ऊर्जावान और बहुमुखी आटे हैं, जिनका उपयोग मूल स्थानों में केक, अखमीरी रोटी, बिस्कुट और पोलेंटा बनाने के लिए किया जाता है; पश्चिम में, कसावा का उपयोग सबसे पहले सूपी फर्स्ट कोर्स के निर्माण के लिए किया जाता है, एक गाढ़ा योजक के रूप में और आहार संबंधी खाद्य पदार्थों में (जैसे, उदाहरण के लिए, सीलिएक के लिए)।
आटे का उपयोग औद्योगिक रूप से ग्लूकोज, ग्लूकोज सिरप, एथिल अल्कोहल और खराब गुणवत्ता वाली बीयर के निर्माण के लिए भी किया जाता है।
युका की कम मूल्यवान किस्में मवेशियों के चारे के लिए अभिप्रेत हैं।



कसावा को कैसे साफ और पकाएं?

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परिष्कार

कसावा का आटा अक्सर परिष्कार का विषय होता है; सबसे अधिक प्रभावित निस्संदेह टैपिओका है। बाद वाले को अन्य स्टार्च के साथ मिलाना अक्सर होता है, मुख्य रूप से आलू के साथ। आलू के व्युत्पन्न में, वे आकार में काफी बड़े और भिन्न होते हैं।

पोषण संबंधी विशेषताएं

कई विकासशील देशों में, कसावा कम समृद्ध आबादी के लिए मुख्य भोजन का प्रतिनिधित्व करता है; हालांकि, इसकी अत्यधिक खपत कमियों के बिना नहीं है। कंद मूल और इसके डेरिवेटिव वास्तव में आवश्यक अमीनो एसिड (प्रति 100 में 1.5-3 ग्राम प्रोटीन) में खराब हैं ग्राम, क्रमशः ताजा और सूखे वजन पर)। इसलिए यह कसावा पर आधारित लगभग एकतरफा आहार के रूप में स्पष्ट प्रतीत होता है, और साथ ही साथ पशु मूल (साथ ही अनाज और फलियां) के खाद्य पदार्थों में बेहद खराब है, लंबे समय में यह हो सकता है प्रोटीन की कमी के कारण, क्वाशीओरकोर की शुरुआत तक; यह कोई संयोग नहीं है कि ऐसा कहा जाता है कि कसावा "भूख को दूर करता है लेकिन पोषण नहीं करता"।
अन्य बातों के अलावा, एस्कॉर्बिक एसिड (विट। सी) की छोटी सांद्रता को छोड़कर, लिपिड, विटामिन और खनिज लवण की सामग्री लगभग अप्रासंगिक है, जो दुर्भाग्य से खाना पकाने से नष्ट हो जाती है।
नायब। विभिन्न नकारात्मक पहलुओं के अलावा, यह निर्दिष्ट करना आवश्यक है कि युका में ग्लूटेन नहीं होता है!
यूरोप, अपने हिस्से के लिए, उत्पादक देशों से हर साल काफी मात्रा में कसावा का आयात करता है, बाद में इसे काफी हद तक पशु प्रजनन के लिए आवंटित करता है; यह कुछ आहार उत्पादों में एक मोटा और एक कार्यात्मक घटक के रूप में भी प्रयोग किया जाता है।