वसायुक्त पदार्थों का ट्रांसएस्टरीफिकेशन एक रासायनिक प्रक्रिया है जिसका उद्देश्य ट्राइग्लिसराइड अणुओं में फैटी एसिड का पुनर्वितरण करना है;
ट्रान्सएस्टरीफिकेशन के दो मुख्य प्रकार ज्ञात हैं
- हम इंट्राएस्टरीफिकेशन की बात करते हैं जब फैटी एसिड का स्थानान्तरण व्यक्तिगत ग्लिसराइड के भीतर होता है वसायुक्त पदार्थ
- हम इंटरस्टरिफिकेशन की बात करते हैं जब के मिश्रण के विभिन्न ग्लिसराइड के बीच फैटी एसिड का स्थानान्तरण होता है दो या दो से अधिक वसायुक्त पदार्थ
इंटरस्टेरिफिकेशन की क्षमता को समझने का सबसे सरल उदाहरण है पाम ऑयल के ट्राइग्लिसराइड्स से संतृप्त फैटी एसिड के हिस्से को सोयाबीन तेल के पॉलीअनसेचुरेटेड समकक्ष में स्थानांतरित करना। इस तरह सोयाबीन तेल के गलनांक को बढ़ाना संभव होगा, जो कमरे के तापमान पर एक "नए" वसा पदार्थ, अर्ध-ठोस के रूप में दिखाई देगा, जिससे खतरनाक हाइड्रोजनीकृत से मुक्त एक सब्जी मार्जरीन प्राप्त करना संभव होगा। वसा और वसा के कम प्रतिशत के साथ। संतृप्त।
अधिकांश वनस्पति वसा में, पामिटिक एसिड और स्टीयरिक एसिड (आमतौर पर) ग्लिसरॉल अणु के क्रमशः स्थान 1 और 3 पर कब्जा कर लेते हैं, जबकि कोई भी असंतृप्त फैटी एसिड (जैसे ओलिक और लिनोलिक) आमतौर पर दूसरे स्थान पर पाए जाते हैं। स्थिति दो में संतृप्त फैटी एसिड का उच्च प्रतिशत।
हाइड्रोजनीकरण के साथ होने वाले फैटी एसिड की रासायनिक संरचना को संशोधित करने के बजाय, ट्रांससेरिफिकेशन उन्हें ट्राइग्लिसराइड्स में पुनर्वितरित करता है, संभवतः एक से अधिक लिपिड स्रोत का उपयोग करके, उदाहरण के लिए सोयाबीन तेल (कमरे के तापमान पर अत्यधिक तरल पदार्थ) और ताड़ की वसा (कमरे के तापमान पर पूरी तरह से ठोस) को शामिल करके )
यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि इंट्राएस्टरीफिकेशन एक तेल में ट्राइग्लिसराइड्स के ठोस-तरल संतुलन को संशोधित करने में भी सक्षम है, क्योंकि यह न केवल अम्लीय संरचना पर बल्कि ट्राइग्लिसराइड के भीतर फैटी एसिड के वितरण पर भी निर्भर करता है।
ट्रांसएस्टरीफिकेशन एक रासायनिक या एंजाइमी प्रक्रिया के अनुसार हो सकता है:
- रासायनिक अभिरुचि - सोडियम मिथाइलेट, और पर्याप्त तापमान जैसे बुनियादी उत्प्रेरकों की उपस्थिति में - फैटी एसिड के गैर-चयनात्मक पुनर्व्यवस्था को निर्धारित करता है (यह फैटी एसिड के यादृच्छिक वितरण के साथ एक यादृच्छिक प्रक्रिया है)
- माइक्रोबियल या कवक मूल के स्थिर लिपेस का शोषण करने वाले एंजाइमैटिक इंटरेस्टरिफिकेशन, आमतौर पर उद्योग द्वारा एसीएस की स्थिति के चयनात्मक संशोधन के लिए उपयोग किया जाता है। ट्राइग्लिसराइड्स में वसा (इसलिए प्रक्रिया यादृच्छिक नहीं बल्कि लक्षित है)।
गंभीर समस्याएं
खाद्य स्वास्थ्य के दृष्टिकोण से, रुचिकरण प्रक्रियाओं पर प्रमुख आलोचनाएँ मूल के कच्चे माल की गुणवत्ता से उत्पन्न होती हैं, जो:
- उन्हें परिष्कृत किया जाता है (मूल खाद्य मूल्य के एक हिस्से के नुकसान के साथ)
- लागतों को नियंत्रित करने के लिए उन्हें ट्रांस फैटी एसिड की उपस्थिति से हाइड्रोजनीकृत किया जा सकता है
- वे आम तौर पर उष्णकटिबंधीय वनस्पति तेलों की उपस्थिति की विशेषता रखते हैं, जो संतृप्त वसा में समृद्ध होने के कारण रक्त कोलेस्ट्रॉल के स्तर पर और आमतौर पर हृदय जोखिम पर नकारात्मक प्रभाव डालते हैं।
इसके अलावा, फैटी एसिड की प्राकृतिक स्थिति का आदान-प्रदान "इन" परिवर्तित वसा "के चयापचय प्रभाव पर संदेह पैदा करता है। वास्तव में, यह संशोधन हृदय स्वास्थ्य पर असर डाल सकता है; प्रारंभिक अध्ययनों से पता चलता है कि इस संबंध में रुचियुक्त आहार का प्रभाव कुल कोलेस्ट्रॉल, एलडीएल और एचडीएल के स्तर पर वसा प्राकृतिक समकक्ष की तुलना में पूरी तरह से तुलनीय होगा।
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