नोट्स लेने के लिए तैयार हैं? आज हम एक साथ देखेंगे कि पनीर कैसे तैयार किया जाता है, इटालियंस द्वारा सबसे अधिक पसंद किए जाने वाले खाद्य पदार्थों में से एक, कम या ज्यादा महत्वपूर्ण भोजन के अंत में अक्सर सेवन किया जाता है (भले ही गलती से)। एक विधायी दृष्टिकोण से, पनीर (जिसे भी कहा जाता है) पनीर) को पूरे, आंशिक रूप से स्किम्ड या स्किम्ड दूध, या यहां तक कि क्रीम से प्राप्त उत्पाद के रूप में परिभाषित किया गया है, एसिड या रेनेट जमावट के बाद, संभवतः एंजाइम और सोडियम क्लोराइड का उपयोग करते हुए। आइए अपनी आस्तीन ऊपर करें और पता करें कि इसे कैसे तैयार किया जाए।
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पकाने की विधि का पहचान पत्र
- 290 किलो कैलोरी प्रति सर्विंग
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सामग्री
लगभग ४०० g . के कैसीओटा के लिए
- 3 लीटर पाश्चुरीकृत पूरा दूध
- 2 ग्राम रेनेट पाउडर
- 150 ग्राम दही
नमकीन पानी के लिए
- 1 लीटर पानी
- 80 ग्राम नमक
सामग्री की जरूरत
- बहुत बड़ा पुलाव
- खाद्य थर्मामीटर
- 15 सेमी . के व्यास के साथ फुस्सेल
- लकड़ी के करछुल
- शॉट के गलास
- भोजन के लिए स्किमर या व्हिस्क
- सीरम इकट्ठा करने के लिए कटोरे
- साफ चाय तौलिया
तैयारी
- पाश्चुरीकृत दूध को सॉस पैन में डालें और 35 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर लाएं। फिर प्राकृतिक दही और रेनेट डालें, जो पहले बहुत कम गर्म पानी (इष्टतम पानी का तापमान: 35 डिग्री सेल्सियस) में घुल गया हो।
दही क्यों डालें?
कायदे से, पनीर को पाश्चुरीकृत दूध के साथ, या दूध के साथ तैयार किया जाना चाहिए जो पास्चुरीकरण से गुजरा है: यह एक गर्मी उपचार है जो दूध को खिलाने के लिए उपयुक्तता की गारंटी देता है, जिससे किसी भी संभावित रोगजनक बैक्टीरिया को मार दिया जाता है। एक ही समय में, हालांकि, पाश्चराइजेशन पनीर के उत्पादन के लिए आवश्यक कुछ लैक्टिक किण्वकों को मारता है: इसलिए इन एंजाइमों को पनीर बनाते समय दूध में पुन: एकीकृत किया जाना चाहिए। ग्राफ्टिंग के लिए, विशिष्ट चयनित एंजाइम (डेयरियों या फार्मेसियों से उपलब्ध) या प्राकृतिक दही का उपयोग करना संभव है।- दही और पिघली हुई रेनेट के साथ दूध मिलाएं और 2 घंटे के लिए आराम करने के लिए छोड़ दें।
- स्थिर चरण के दौरान, दूध (या बल्कि, इसके प्रोटीन) को जमने के लिए आवश्यक समय होता है: वास्तव में, 2 घंटे के बाद, दूध, दही में बदल जाता है, एक जिलेटिनस स्थिरता पर ले जाएगा, बहुत हलवा के समान . दही एक त्रि-आयामी जाली है जिसमें शर्करा (लैक्टोज) और खनिज लवणों के साथ वसा ग्लोब्यूल्स और छाछ (मट्ठा की बूंदें) फंस जाती हैं।
- इस बिंदु पर, पैन के नीचे आग चालू करें और दही को बिना हिलाए लगभग एक मिनट तक गर्म करें। अब हम दही को तोड़ते हैं, या दही को मट्ठे से अलग करते हैं। नरम चीज के लिए, आदर्श है कि दही को एक बहुत ही नाजुक तरीके से "तोड़" दिया जाए।
- दही को फिर से 15 मिनट के लिए आराम दें: ऐसा करने से ठोस भाग की वर्षा सुगम हो जाएगी।
- दही को विकर, प्लास्टिक या डिस्पोजेबल सामग्री में उपलब्ध विशेष मोल्ड में स्थानांतरित करें। कंटेनर को कंटेनर में रखकर दही को टपकने दें ताकि फ्यूसेला ऊपर उठ जाए।
सीरम का क्या करें?
मट्ठा को अपशिष्ट उत्पाद नहीं माना जाना चाहिए: वास्तव में, एक एसिडिफायर (जैसे सिरका, नींबू, साइट्रिक एसिड या लैक्टिक एसिड) और थोड़ा नमक मिलाकर, यह प्राप्त करना संभव है - गर्म करने के बाद - रिकोटा।- सीरम की रिहाई को सुविधाजनक बनाने के लिए अक्सर घूर्णन आंदोलनों के साथ फ्यूसेला को स्थानांतरित करने की सलाह दी जाती है।
- तथाकथित शुद्धिकरण (सीरम हटाने) को तेज करने के लिए मोल्ड में सीधे डिस्क या वजन रखना संभव है।
- जब मट्ठा से ठोस द्रव्यमान पूरी तरह से "सूख" जाता है, तो पनीर नमकीन होता है, जिसे सूखा या नमकीन पानी में किया जा सकता है। पहले मामले में, पनीर पर एक निश्चित मात्रा में ठीक नमक रगड़ने के लिए पर्याप्त होगा, एक सजातीय वितरण बनाने की कोशिश कर रहा है। दूसरे मामले में, नमकीन के साथ आगे बढ़ें: 1 लीटर पानी में 80 ग्राम नमक घोलें और इसे पूरी तरह से ठंडा होने दें: तरल 15 डिग्री सेल्सियस तक पहुंचना चाहिए। जब तरल तैयार हो जाए, तो पनीर को (फुस्केला के अंदर) 15 मिनट के लिए डुबोएं।
- उसके बाद पनीर का सेवन तुरंत किया जा सकता है। वैकल्पिक रूप से, पनीर को 10-25 दिनों के लिए हवा में ग्रिल पर खुला छोड़कर, परिपक्व करना संभव है।
ऐलिस की टिप्पणी - PersonalCooker
हमारे स्वाद के लिए स्वादिष्ट, घर का बना पनीर तैयार है। कई लोगों के लिए एक अपरिहार्य आनंद, वसा और प्रोटीन की प्रमुख उपस्थिति की विशेषता है, लेकिन खनिजों (कैल्शियम, सोडियम और फास्फोरस), वसा में घुलनशील विटामिन और बी विटामिन को छोड़े बिना। अंत में, याद रखें कि उनके समृद्ध पोषण संबंधी प्रोफाइल के कारण, चीज हैं एक व्यंजन सभी प्रकार से पूर्ण है, इसलिए भोजन के अंत में "अतिरिक्त" नहीं माना जाना चाहिए। घर का बना रिकोटा बनाने का वीडियो देखना न भूलें।पौष्टिक मूल्य और स्वास्थ्य नुस्खा पर टिप्पणी
घर के बने पनीर का अप्रत्यक्ष पोषण अनुवाद सरल नहीं है; दही और पनीर के बीच निर्जलीकरण के प्रतिशत का जिक्र करते हुए गणना त्रुटियों से बचने के लिए, दही की संरचना का सीधे अनुवाद करने का निर्णय लिया गया, यह रेखांकित करते हुए कि इसके पोषण घनत्व के बीच का अंतर, नमकीन और सूखा हुआ ताजा पनीर के बीच का अंतर, और वह रिश्तेदार वृद्ध पनीर भी पहले मामले में + 5-8% और दूसरे में + 30% हो सकता है। उस ने कहा, घर में बने पनीर का दही (बाजार पर मौजूद चीज की तरह) है, जो उच्च जैविक मूल्य (प्रारंभिक कुल का 80%) के साथ कैसिइन प्रोटीन से भरपूर होता है, जो लिपिड से भरपूर होता है (मुख्य रूप से शेष मट्ठा की तुलना में) और खराब लैक्टोज (शेष मट्ठा की तुलना में अल्पमत में)।
