एंटीऑक्सिडेंट और खाद्य योजक

और भोजन की पोषण सामग्री, उत्पादन, वितरण और उसी की तैयारी की प्रक्रियाओं के दौरान।

एंटीऑक्सीडेंट की भूमिका

एंटीऑक्सिडेंट में ऑक्सीडेटिव प्रक्रिया को रोकने या बाधित करने का कार्य होता है, खाद्य पदार्थों के शेल्फ-लाइफ (समाप्ति तिथि) को महत्वपूर्ण रूप से बढ़ाता है और परिणामस्वरूप परिरक्षकों के रूप में कार्य करता है।

और उन्हें अधिक स्थिर यौगिकों में परिवर्तित करना (एक उदाहरण विटामिन ई द्वारा दिया गया है)।
दूसरी ओर, माध्यमिक एंटीऑक्सिडेंट, मुक्त कणों के साथ प्रतिक्रिया करने के बाद प्राथमिक एंटीऑक्सिडेंट को कम करने में सक्षम यौगिक हैं, उन्हें बहाल करते हैं और यह सुनिश्चित करते हैं कि वे अपना कार्य करना जारी रखें (एक उदाहरण ई के खिलाफ विटामिन सी द्वारा दिया गया है)।
  • एंजाइमेटिक (अंतर्जात) और गैर-एंजाइमी (बहिर्जात)।
    एंजाइमैटिक एंटीऑक्सिडेंट शरीर द्वारा मुक्त कणों के हमले से खुद को बचाने के लिए उत्पादित यौगिक होते हैं; इनमें कैटालेस, ग्लूटाथियोन पेरोक्सीडेज और सुपरऑक्साइड डिसम्यूटेज (एसओडी) शामिल हैं।
    दूसरी ओर, गैर-एंजाइमी एंटीऑक्सिडेंट, भोजन के माध्यम से शरीर में प्रवेश करने वाले यौगिक हैं; इनमें विटामिन ए, सी, ई, पॉलीफेनोल्स (फेनोलिक और फ्लेवोनोइड एसिड में विभाजित), कैरोटीनॉयड आदि शामिल हैं।
  • एंटीऑक्सीडेंट: उत्पत्ति के आधार पर वर्गीकरण

    उनकी उत्पत्ति के आधार पर एंटीऑक्सिडेंट को अलग करना भी संभव है; इस प्रकार तीन समूह प्राप्त होते हैं:

    • प्राकृतिक एंटीऑक्सीडेंट।
      विटामिन सी और ई (क्रमशः एस्कॉर्बिक एसिड और टोकोफेरोल) इस श्रेणी के हैं। जब संभव हो, हम इस प्रकार के एंटीऑक्सिडेंट का पक्ष लेने की कोशिश करते हैं, क्योंकि भोजन में सुरक्षित माने जाने के अलावा, उनके पास एंटी-कार्सिनोजेनिक प्रभाव भी होते हैं और ऑक्सीडेटिव प्रतिक्रियाओं को रोकते हैं। अधिक मात्रा में, जीव के लिए हानिकारक हैं।
    • प्राकृतिक-समान एंटीऑक्सीडेंट।
      ये एंटीऑक्सिडेंट प्राकृतिक के फार्मूले की नकल करके रासायनिक संश्लेषण द्वारा प्राप्त किए जाते हैं। वे आर्थिक रूप से कम खर्चीले यौगिक हैं। एक उदाहरण एस्कॉर्बिक एसिड का रासायनिक संश्लेषण है।
    • सिंथेटिक एंटीऑक्सीडेंट।
      वे एंटीऑक्सिडेंट हैं जो प्रकृति में मौजूद नहीं हैं, और यूरोपीय स्तर पर स्वीकृत होने के बावजूद सबसे अधिक विवादित और चर्चा में हैं। BHA और BHT द्वारा दिया गया एक उदाहरण p।

    खाद्य पदार्थों में अनुमत एंटीऑक्सीडेंट की सूची


    E300-E304 E306-E309 E310 E311 E312 E313 E314 E315 E316 E319 E320

    ई३२१

    ई३२२ E325-E27 E330-E333 E334-E337 E338 ई३३९ E340 E341 E342 E343 E350 E351 E352 E353 E354 E355 ई३५६ E357 ई३६३ E365-E367 E370 E375 E380 E381 E385 E387 E388

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