बैन मैरी खाना पकाने की तकनीक
"बैन मैरी" एक खाना पकाने की तकनीक है जो गर्मी के अप्रत्यक्ष संचरण की विशेषता है। वास्तव में, यह पहले कंटेनर के उपयोग पर आधारित होता है जिसमें गर्म पानी होता है, जिसमें दूसरा कंटेनर डुबोया जाता है जिसमें पकाया जाने वाला भोजन होता है। पहले पैन को सीधे आग पर या प्लेट में गर्म किया जाता है।
पानी के स्नान की ख़ासियत थर्मल वृद्धि की प्रगति और लगभग 100 डिग्री सेल्सियस की अधिकतम सीमा है, जिसके आगे स्पष्ट रूप से पानी उबलते बिंदु तक नहीं जा सकता है।
बैन-मैरी में खाना पकाने का उपयोग कुछ क्रीम या कुछ फेंटे हुए आटे के लिए किया जाता है; आज, इसे अक्सर कुछ मशीनों जैसे कि पास्चराइज़र या तड़के वाली मशीन से बदल दिया जाता है।
क्रीम और शर्बत के लिए सबसे ऊपर पाश्चराइज़र का उपयोग किया जाता है, जबकि तड़के वाली मशीन का उपयोग चॉकलेट के लिए किया जाता है।
दूसरी ओर, कम मात्रा के लिए क्लासिक बैन-मैरी पर्याप्त है, जिनमें से विशेषज्ञ तीन प्रकारों में अंतर करते हैं।
गतिशील बैन-मैरी
इसमें एक बर्तन होता है जिसमें पानी को 95 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक गर्म किया जाता है और गर्मी को दूसरे लकड़ी के कंटेनर में पहुंचाता है; इसके अंदर, ऑपरेटर तब तक मिलाता है जब तक कि कंपाउंड सख्त न हो जाए। पानी में कभी उबाल नहीं आना चाहिए।
स्थिर जल स्नान
इसका उद्देश्य हलवा तैयार करना है जिसका मिश्रण मक्खन वाले सांचों में डालना चाहिए, आधा पानी से भरे बर्तन में रखा जाना चाहिए। लंबे समय तक गर्मी उपचार एक तीव्र उबाल पर पानी के साथ किया जा सकता है। इस प्रणाली का एक प्रकार यह प्रदान करता है कि कंटेनर को उच्च पक्षों के साथ एक पैन में रखा जाता है, जिसमें उबलते पानी रखा जाता है। सब कुछ 200 डिग्री सेल्सियस पर ओवन में कम से कम आधे घंटे के लिए रखा जाता है।
नॉन कुकिंग वाटर बाथ
एक मध्यम ताप स्रोत पर रखे सॉस पैन में गर्म पानी डाला जाता है। अंदर, एक अन्य कंटेनर में, मक्खन क्रीम और अन्य यौगिकों को बिना पकाए फेंटने के लिए तैयार किया जाता है।
रसोई में उपयोग
पानी के स्नान का उपयोग निम्नलिखित तरीकों से किया जा सकता है:
- अलग होने से बचने के लिए चॉकलेट को पिघलाएं और आग पर पैन के विशिष्ट अतिक्रमण से बचें
- चीज़केक को उनके बीच में डूबे या क्रैक किए बिना पकाएं
- बिना गांठ और सतह फिल्म के क्रीम पकाएं (बढ़ती भाप के लिए भी धन्यवाद)
- क्लासिक गर्म सॉस, जैसे हॉलैंडाइज़ और बेर्नाइज़, जिसमें मिश्रण को पायसीकारी करने के लिए कुछ गर्मी की आवश्यकता होती है, लेकिन बहुत अधिक नहीं क्योंकि उच्च तापमान सॉस को दही या "विभाजित" कर देगा।
- कुछ उत्पाद, जैसे कि टेरिन्स और पेट्स, "बैन मैरी इन ओवन" में पकाए जाते हैं।
- गाढ़ा दूध का गाढ़ा होना
- दूध पिलाने के लिए गरम करें
- लंबे समय तक भोजन को गर्म रखना (खाना गर्म करना)
- कांच के जार को पानी के स्नान में रखकर क्रिस्टलीकृत शहद को द्रवित करें।
