उबला हुआ मांस

व्यापकता

"बोलिटो" का अर्थ है "उबलकर पकाया जाता है", फिर गर्मी उपचार के माध्यम से पकाया जाता है जो कच्चे माल पर गर्म पानी के संवहन का फायदा उठाता है।
इस प्रक्रिया की मूलभूत आवश्यकता यह है कि भोजन के विसर्जन के समय पानी का तापमान जितना संभव हो उतना अधिक होना चाहिए।

इस तरह भोजन का एक त्वरित भौतिक संशोधन प्राप्त होता है, वह है बाहरी परत पर कुछ अणुओं का जमना जो आंतरिक तरल पदार्थ और पोषक तत्वों के रिसाव का विरोध करता है (यह विशेष रूप से मांस और मछली पकाने में आवश्यक है)।
हालांकि, "उबला हुआ" शब्द मांस, शोरबा सब्जियों और (अक्सर लेकिन हमेशा नहीं) विभिन्न प्रकार के सॉस के आधार पर "विशिष्ट पकवान" का अर्थ भी ले सकता है। उबला हुआ मांस आमतौर पर सर्दियों की रेसिपी है, लेकिन कुछ जगहों पर इसे अक्सर मध्य मौसम में भी ठंडा खाया जाता है।

उबला हुआ - डिशो

आइए यह निर्दिष्ट करके शुरू करें कि "बोलिटो" के उतने ही रूप हैं जितने इटली के क्षेत्र हैं। निश्चित रूप से, यह उत्तरी गैस्ट्रोनॉमिक संस्कृति का एक विशिष्ट व्यंजन है और, आश्चर्यजनक रूप से नहीं, साधारण एक के अलावा (केवल गोमांस से बना है) जानवर वयस्क), सबसे प्रसिद्ध उबला हुआ मांस पीडमोंटिस, टायरोलियन और वेनेटो हैं।
एक अच्छा उबला हुआ मांस तैयार करने के लिए कुछ मूलभूत अवधारणाओं को ध्यान में रखना आवश्यक है।

1. मांस के ऐसे कट चुनें जो बहुत अधिक मूल्यवान न हों, या यों कहें कि मध्यम लागत के हों। पांचवीं तिमाही (हड्डियों और ऑफल) के अन्य घटकों के साथ, गोमांस के फोरक्वार्टर के कुछ हिस्सों को बनाने के लिए उबला हुआ मांस बनाया गया था। इस मामले में, शामिल मांसपेशियों को सबसे अधिक कोमल होने की आवश्यकता नहीं है क्योंकि वे लंबे समय तक खाना पकाने के साथ बन जाएंगे; हालांकि, जो मायने रखता है, वह कोलेजन में उनकी समृद्धि है, जो इसे आम तौर पर जिलेटिनस स्थिरता प्रदान करेगा। यदि भोजन करने वाले इसे पसंद नहीं करते हैं, तो इन कटों को गोजातीय अखरोट से बदला जा सकता है।
2. यदि आप केवल वयस्क बीफ़ या संभवतः वील (कैपोन, बीफ़ हड्डियों, गाय की पूंछ और वील नसों के साथ या बिना) के उबले हुए मांस को समृद्ध करना चाहते हैं, तो अलग से खाना बनाना संभव है: गोजातीय जीभ, सिर, सूअर का मांस ट्रॉटर्स और कोटेचिनो डि पिग।
3. मांसपेशियों को पहले से ही संरचित स्वाद वाले सब्जी शोरबा में पकाया जाता है, पूर्ण उबाल पर डुबोया जाता है और बिना किसी उबाल को खोए न्यूनतम संभव तापमान पर जारी रखा जाता है (मांस को नष्ट होने से रोकने के लिए और शोरबा को बादल बनने से रोकने के लिए)।

आइए अधिक विस्तार से देखें कि आसानी से "मूल" उबला हुआ मांस कैसे तैयार किया जाए।

सामग्री

प्रत्येक किलो गोमांस (शाही, पुजारी की टोपी, कैंडी, गर्दन, कंधे), 1 गाजर, अजवाइन की 1 छड़ी, ½ प्याज, स्वाद के लिए मोटे नमक, पानी (लगभग 3-4 लीटर) के लिए।

तरीका

एक बर्तन के अंदर, छिलके वाली सब्जियों के साथ ठंडा पानी डालें और ढक दें। उबाल लें, 30 "और नमक के साथ मौसम जारी रखें। उबाल को अधिकतम तक बढ़ाएं और मांस जोड़ें। 5" के बाद, गर्मी को इस तरह के तापमान तक कम करें ताकि शोरबा के संवहनी गति को मुश्किल से देख सकें। यदि आवश्यक हो, सतह को स्किम करें। लगभग ३ घंटे के लिए जारी रखें, बंद करें, मांस को सूखा लें और इसे परोसें (एक ट्रे पर काटें या अभी भी कटिंग बोर्ड पर परोसे जाने के लिए)।

अब, आइए सबसे प्रसिद्ध उबला हुआ मांस (जो शायद सबसे जटिल भी है) के लिए नुस्खा का विश्लेषण करें, अर्थात् पीडमोंटिस मिश्रित उबला हुआ मांस।

ध्यान! पारंपरिक एक निम्नलिखित से भी अधिक विस्तृत है; हालांकि, नौसिखियों के लिए, यह सरलीकृत संस्करण पहले से ही काफी चुनौतीपूर्ण होगा।

सामग्री

बड़े टुकड़ों में बीफ (शाही, पुजारी की टोपी, कैंडी, गर्दन, कंधे), ओसोबुको, कैपोन, गाय की पूंछ, तंत्रिकाएं, गाय की जीभ, सिर, ज़म्पोन या कोटेचिनो; अजवाइन, गाजर, प्याज और लहसुन; लौंग, काली मिर्च, तेज पत्ते, अजमोद, अजवायन के फूल (मेहमानों के विवेक पर मेंहदी); मांस शोरबा में जोड़ने के लिए डिनर के विवेक पर ½ गिलास सिरका; पानी क्यूबी; नमक स्वादअनुसार।

तरीका

शोरबा के साथ 3 बर्तन तैयार करें, जैसा कि पिछली रेसिपी में बताया गया है, साथ ही गुच्छों में बंधी हुई सुगंधित जड़ी-बूटियाँ (काली मिर्च और लौंग को अलग-अलग रखें)। पहले पैन में, गोमांस की मांसपेशी, कैपोन, हड्डियों, नसों और पूंछ को विसर्जित करें (ऊपर वर्णित उसी तकनीक के साथ)। दूसरे में जीभ, तीसरे में सिर और चौथे पैन में केवल पानी, कोटेचिनो या ज़म्पोन के साथ। समय-समय पर स्किम करें; जब उबला हुआ मांस, जीभ और सिर अवशेष न छोड़े, तो काली मिर्च और लौंग डालें। उबले हुए मांस को कम से कम 3 घंटे तक पकने के लिए छोड़ दें, जबकि जीभ, सिर और कोटेचिनो या ज़म्पोन को उचित समय पर बाधित होना चाहिए। फिर नाली, मांसपेशियों को टुकड़ों में काट लें, संभवतः कैपोन, केवल अस्थि मज्जा से भरा ओसोबुको रखें, जीभ छीलें और इसे काट लें, सिर और कोटेचिनो या जैम्पोन को भी काट लें।

नसों और पूंछ के साथ सब कुछ एक ट्रे पर ऑर्डर करें। उबली हुई सब्जियों को अलग से (बिना स्वाद के), एक कटोरी फ़िल्टर्ड शोरबा (केवल मांस) और सही सॉस के साथ गर्मागर्म परोसें।

उबले हुए मांस के लिए सॉस

उबला हुआ मांस दोनों अपनी खुद की खाना पकाने वाली सब्जियों और अन्य उपयुक्त रूप से चयनित सॉस के साथ, लेकिन हमेशा गर्म शोरबा के कटोरे के साथ किया जा सकता है।
जेनेरिक मेयोनेज़ (जाहिर है, घर का बना!), सरसों की चटनी और दही की चटनी के अलावा, पीडमोंटिस उबले हुए मांस में हरी चटनी, रूबरा सॉस और हॉर्सरैडिश सॉस की असंगत उपस्थिति की आवश्यकता होती है। सच कहूं, तो पीडमोंटिस बोइल्ड मिस्टो में और भी कई सॉस हैं, लेकिन जैसा कि अनुमान लगाया गया था, एक अधिक मूल नुस्खा के साथ शुरू करना बेहतर है।
उसी समय, पो वैली में इस रेसिपी को सरसों की चटनी (क्रेमोनीज़, मंटुआ, आदि) के साथ देने का सामूहिक रिवाज है, जबकि पूरे वेनेटो में आप बहुत स्वादिष्ट नाशपाती की सराहना कर सकते हैं।



नाशपाती - उबले हुए मांस के लिए सॉस

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पोषण संबंधी विशेषताएं

उबला हुआ मांस, शोरबा में सब्जियों के साथ एक साधारण पेशी के रूप में अभिप्रेत है, अत्यधिक कैलोरी वाला व्यंजन नहीं है। बेशक, पोषण का सेवन सबसे ऊपर इस्तेमाल किए गए कट के प्रकार पर निर्भर करता है, लेकिन सिद्धांत रूप में यह कहना संभव है कि यह एक ऐसा व्यंजन है जो 150 और 250kcal / 100g के बीच भिन्न होता है, मुख्य रूप से उच्च जैविक मूल्य प्रोटीन और वसा से बना होता है।
फिर, पीडमोंटी मिश्रित उबले हुए मांस के अन्य अवयवों पर विचार करते हुए, चर्चा मौलिक रूप से बदल जाती है। सॉस के अलावा, जो स्वयं तैयारी के ऊर्जा प्रभाव का विस्तार करने में योगदान देता है, हम आपको याद दिलाते हैं कि जीभ, मुर्गी की त्वचा और अस्थि मज्जा जैसे कुछ अवयवों में महत्वपूर्ण कोलेस्ट्रॉल सामग्री से अधिक है। आदि। साधारण पेशी या त्वचा रहित कैपोन मांस की तुलना में बहुत अधिक लिपिड लाते हैं।
सूक्ष्म पोषण संबंधी प्रोफ़ाइल के लिए, उबला हुआ मांस निराश नहीं करता है। साधारण को गोमांस की क्लासिक संरचना पर आरोपित किया जा सकता है, जबकि पीडमोंटिस मिश्रण में खनिज लवण (उदाहरण के लिए लोहा) और विटामिन ए और बी समूह की सांद्रता होती है जो बहुत संतोषजनक होते हैं। दूसरी ओर, जाहिर है, कार्बोहाइड्रेट, फाइबर, थर्मोलैबाइल विटामिन और अन्य फाइटोथेरेप्यूटिक अणुओं (जैसे फेनोलिक पदार्थ और फाइटोस्टेरॉल) का योगदान लगभग नगण्य या अनुपस्थित है।
अंत में, याद रखें कि उबला हुआ मांस एक ऐसा व्यंजन है जो गैस्ट्रिक विकारों (हाइपोक्लोरहाइड्रिया, हाइपरक्लोरहाइड्रिया, पेट में एसिड, गैस्ट्राइटिस, पेप्टिक अल्सर और गैस्ट्रो-एसोफेगल रिफ्लक्स) से पीड़ित लोगों के आहार में खुद को उधार नहीं देता है। यह एक काफी कठिन व्यंजन है। पाचन, विशेष रूप से उस मामले में जिसमें (काफी प्रोटीन सेवन के अलावा) यह वसा से भरपूर अन्य अवयवों की विशेषता है।

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