गर्मी के संचरण और सुगंधित घटकों के प्रसार के लिए पानी व्यापक रूप से इस्तेमाल किया जाने वाला खाना पकाने का माध्यम है। भोजन की प्रकृति और खाना पकाने के उद्देश्य के अनुसार, भोजन में पकाया जा सकता है ठंडा पानी, गर्म पानी, प्रति दबाव या ए पानी स्नान.
उबलना
उबालने में भोजन को गर्म या ठंडे पानी में डुबोया जाता है, बनाए रखा जाता है या लगभग 100 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर लाया जाता है।
तैयार की जाने वाली तैयारी की प्रकृति के अनुसार विभिन्न खाद्य पदार्थों को ठंडे या गर्म पानी में उबाला जा सकता है।
ठंडे पानी में: शोरबा के लिए मांस और हड्डियां (पानी में घुलनशील पदार्थों के नुकसान के पक्ष में); छिलके को नरम करने के लिए सूखे फलियां; प्रभावी खाना पकाने के लिए आलू।
गर्म पानी में: उबला हुआ मांस (पानी में घुलनशील पदार्थों के नुकसान से बचें), उचित खाना पकाने के लिए पास्ता।
वहां सफेद करना और यह ब्लैंचिंग दो तकनीकें हैं जो कुछ खाद्य पदार्थों में लागू होती हैं और बिना ढक्कन के उबलते पानी में अभ्यास की जाती हैं। ब्लीचिंग कुछ सब्जियों पर लागू होने वाली तकनीक है, जबकि ब्लैंचिंग एक वास्तविक प्री-कुकिंग है।
डूबता हुआ
अवैध शिकार में पानी में या सब्जियों और पानी के आधार पर धीरे-धीरे खाना पकाना शामिल है। इसे कम (80 डिग्री सेल्सियस) और लंबे समय तक खाना पकाने के साथ किया जाता है, कभी-कभी भोजन की स्थिति की जांच (इसे बैन-मैरी में भी किया जा सकता है) )
खाद्य पदार्थ जो खुद को पानी में डूबने के लिए उधार देते हैं: अंडे, सॉसेज, ग्नोची। खाद्य पदार्थ जो खुद को नीचे में डूबने के लिए उधार देते हैं वे हैं: मछली और पक्षी।
भाप और प्रेशर कुकिंग का सिद्धांत
भाप खाना पकाने की प्रणाली में, भोजन गैसीय अवस्था में पानी के संपर्क में आता है और उबालने की तुलना में कम नुकसान होता है; इसे स्टीम कुकर या प्रेशर कुकर में पकाया जा सकता है, लेकिन हमेशा छिद्रित तल वाली टोकरी का उपयोग करके जिसमें खाना पकाया जाता है। पानी को तल पर रखा जाता है जो लौ के माध्यम से वाष्पित हो जाता है और भोजन को गर्मी पहुंचाता है; स्टीम कुकर में (दबाव में नहीं), तल पर पानी का स्तर लगातार मौजूद रहना चाहिए।
स्टीम कुकिंग में, अंदर का दबाव जितना अधिक होता है (1.4-1.5, 2 कुल बार तक), क्वथनांक उतना ही अधिक होता है, फलस्वरूप खाना पकाने का तापमान; बर्तन और धूपदान के दबाव द्वारा उपयोग की जाने वाली इस तकनीक से फैलाव कम हो जाता है लेकिन थर्मोलैबाइल के नुकसान विटामिन वृद्धि।
सबसे उपयुक्त खाद्य पदार्थ हैं: सब्जियां और अनाज, आलू, मछली और मांस।
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