शुष्क गर्मी में खाना पकाने का सिद्धांत भोजन के आसपास और भोजन पर गर्म हवा के संचलन पर आधारित है।
आज तक, सबसे व्यापक उपकरण इलेक्ट्रिक ओवन है, जो विकिरण और संवहन के कारण 150-300 ° का तापमान विकसित करता है।
एक पद्धति के दृष्टिकोण से, शुष्क गर्मी के साथ खाना पकाने का सिद्धांत 2 चरणों के माध्यम से किया जाता है: 1) प्रारंभिक थर्मल झटका, भोजन पर स्वादिष्ट परत के गठन के पक्ष में; 2) अधिक मध्यम तापमान पर खाना पकाने की निरंतरता और समाप्ति जो भोजन के दिल तक पहुँचती है।
पकाना
ओवन में खाना पकाने को तरल पदार्थ या वसा (या कम वसा के साथ) के उपयोग के बिना सूखी गर्मी के साथ किया जाता है; कंटेनर एक बेकिंग डिश, एक प्लेट (जिसे ओवन प्लेट या पैन कहा जाता है), या मोल्ड से बना होता है।
ओवन में खाना पकाने का तापमान है:
- प्लेट या प्लेट या ओवन पैन पर १४०-२५० डिग्री सेल्सियस
- ओवन रैक पर 180-250 ° C
- हवा ओवन में (कन्वेक्टोमैट) 250 डिग्री सेल्सियस से ऊपर भी
नायब। आवश्यकतानुसार पकाए जाने वाले भोजन को पकाने के दौरान तापमान प्रबंधन में बदलाव किया जा सकता है।
ओवन में खाना पकाने के लिए उपयुक्त खाद्य पदार्थ हैं: वेलिंगटन पट्टिका, आलू, पास्ता व्यंजन, फ्लेंस, केक-पाई-विभिन्न पेस्ट्री।
ग्रिल्ड और ग्रिल्ड कुकिंग
ग्रिल पर पकाते समय, भोजन को ग्रिल पर रखा जाता है और कुंडल से, कोयले से, या गैस की लौ से विकिरण से गर्मी से गुजरता है, लेकिन गर्म हवा के संवहन से भी होता है। ग्रिड जो गर्मी को प्रसारित करते हैं उनके धातु के भोजन को "ग्रील्ड" के रूप में परिभाषित किया जाता है और चालन द्वारा पकाया जाता है।
तापमान भोजन के अनुसार बदलता रहता है और सामान्य रूप से शुरू में 220-250 डिग्री सेल्सियस के आसपास होता है जिसे बाद में 150-200 डिग्री सेल्सियस तक कम कर दिया जाता है।
संकेतित खाद्य पदार्थ हैं: मांस के छोटे और मध्यम टुकड़े (या बड़े दुर्लभ, फ्लोरेंटाइन, रिब, पट्टिका, आदि देखें), छोटी मछली (अधिकतम 800 ग्राम तक), क्रस्टेशियंस, पक्षी।
नायब। विशेष रूप से कार्सिनोजेनिक पॉलीसाइक्लिक एरोमैटिक हाइड्रोकार्बन के सेवन को बढ़ाने के जोखिम से बचने के लिए फूड बर्न से बचना चाहिए बेंज़ोपाइरीन, या एक्रिलामाइड.
संतुष्टिदायक
ग्रेटिंग का अर्थ है 250-300 डिग्री सेल्सियस तक भोजन का गहन और सतही खाना बनाना; लक्ष्य दिल में प्रवेश करना नहीं है, बल्कि एक सुखद सतह परत बनाना है।
घिसने के लिए सबसे उपयुक्त खाद्य पदार्थ हैं: मछली, मांस, मुर्गी पालन, आलू, सब्जियां, पास्ता। नायब। यदि अन्य खाना पकाने की तकनीकों या प्रणालियों से पहले gratin नहीं है, तो यह अच्छा है कि भोजन के टुकड़े विशेष रूप से छोटे होते हैं।
ओवन में भूनें
इस तकनीक या खाना पकाने की प्रणाली के साथ, भोजन को पहले बिना ढक्कन के कम से कम 200 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ब्राउन किया जाता है, और फिर कम तापमान (लगभग 110-160 डिग्री सेल्सियस) पर जारी रहता है, अक्सर इसके खाना पकाने के तरल के साथ गीला होता है। अपवाद: के लिए मांस के कुछ विशेष टुकड़े, जैसे भुना हुआ गायका मांस, प्रारंभिक ब्राउनिंग आवश्यक नहीं है।
ओवन में भूनने के लिए संकेतित खाद्य पदार्थ हैं: सफेद और लाल मांस (केवल निविदा टुकड़े), बड़ी मछली, पक्षी, खेल, आलू।
एक थूक पर भूनें
इसके अलावा थूक भुना में एक प्रारंभिक खाना पकाने 250-280 डिग्री सेल्सियस तक बहुत उच्च तापमान पर किया जाता है, और फिर 150-250 डिग्री सेल्सियस तक गिर जाता है। थूक भुना में भोजन को अक्सर गुरुत्वाकर्षण द्वारा गिराए गए खाना पकाने के तरल के साथ ब्रश किया जाता है "लैकार्डा" (संग्रह कंटेनर) में।
थूक पर खाना पकाने के लिए उपयुक्त खाद्य पदार्थ हैं: सफेद और लाल मांस (केवल निविदा टुकड़े), कुक्कुट (थूक पर क्लासिक चिकन), बड़ी मछली, खेल।
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