व्यापकता
पका हुआ हैम एक संरक्षित मांस है, अधिक सटीक रूप से a पकी हुई सलामी भरवां नहीं और आंशिक रूप से छिलका के साथ कवर किया गया.
पका हुआ हैम सुअर के "असली" बंधुआ पैर से बनाया जाता है (एस. स्क्रोफा डोमेस्टिकस), इसलिए, इसके उत्पादन में जानवर के किसी अन्य हिस्से का उपयोग नहीं किया जाता है। एनबी। अक्सर पके हुए हैम को एक बहुत ही समान उत्पाद से बदल दिया जाता है, लेकिन काफी कम मूल्यवान: पका हुआ सूअर का मांस कंधे.
पके हुए हैम के उत्पादन में कुछ आवश्यक चरण शामिल हैं: सुअर का वध, हिंद अंग का प्रसंस्करण (काटना, घटाना, बंधन - लेकिन हमेशा नहीं - मालिश, आदि), भाप और पैकेजिंग।
पका हुआ हैम "सब समान" नहीं है; स्थानीय व्यंजनों (जिसमें प्रत्येक के लिए एक पैराग्राफ की आवश्यकता होगी) की परिवर्तनशीलता को छोड़कर, पका हुआ हैम आधिकारिक तौर पर तीन अलग-अलग श्रेणियों में भिन्न होता है। कहने के लिए यह "उत्पादक गतिविधियों का मंत्रालय" है, जो 21 सितंबर 2005 के डिक्री (04 अक्टूबर 2005 के आधिकारिक राजपत्र संख्या 231) के साथ पके हुए हैम के उत्पादन और बिक्री को नियंत्रित करता है: उच्च गुणवत्ता पका हुआ हैम, चयनित पका हुआ हमी और बेक किया हुआ हैम (जैसा कि आप देख सकते हैं, पका हुआ कंधा प्रश्न में सलामी के विनिर्देश के अंतर्गत नहीं आता है)।
पृष्ठभूमि
पका हुआ हैम प्राचीन मूल का भोजन है, यहां तक कि प्राचीन रोम में भी, जहां सूअर के मांस के प्रसंस्करण के लिए व्यंजनों के निशान हैं। वास्तव में, पका हुआ मांस होने के बावजूद, पका हुआ हैम एक "बिग रोस्ट" से ज्यादा कुछ नहीं है; इसकी खोज है इसलिए लातिनों के कारण, जिन्होंने साम्राज्य के उत्तरी क्षेत्रों में, रोस्ट पोर्क लेग को पानी और जड़ी-बूटियों में उबालकर पकाने की सुविधा प्रदान करने की कोशिश की। इसे बाहर नहीं किया जाना चाहिए कि लेगियोनेरीज़ ने रोस्टरों से पके हुए हैम की तैयारी पर पहली धारणा हासिल की, लोम्बार्ड या अन्य जंगली आबादी धीरे-धीरे साम्राज्य में अवशोषित हो गई; आश्चर्य की बात नहीं है कि पके हुए हैम के सर्वोत्तम गुणों का उत्पादन करने वाले क्षेत्र (दिए गए हैं) ग्रेटर परंपरा) हैं: फ्र्यूली वेनेज़िया गिउलिया, लोम्बार्डी, पीडमोंट, लिगुरिया और एमिलिया-रोमाग्ना।
उत्पादन
पके हुए हैम का उत्पादन विभिन्न चरणों के उत्तराधिकार के माध्यम से होता है जो पूरी तरह से "अपरिवर्तनीय" और अपूरणीय होते हैं। शुरुआत से, सूअर का मांस 6-8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर कुछ दिनों के लिए डी-बोनड और वृद्ध होता है; इसके बाद नमकीन बनाया जाता है, जिसे पके हुए हैम में बाहर से मांस की सतह पर नहीं लगाया जाता है (जैसा कि अधिकांश साबुत मांस के मामले में होता है), लेकिन इन्फ्रा-मांसल ब्राइन के इंजेक्शन द्वारा। इस प्रक्रिया को कहा जाता है आलोड़न और एक वास्तविक मालिश के रूप में माना जाता है; पके हुए हैम का मंथन 70 घंटे तक चल सकता है। इसके बाद खाना पकाने (70 डिग्री सेल्सियस) होता है, जो भाप के साथ होता है लेकिन एक विशेष मोल्ड के उपयोग के साथ होता है; फिर ठंडा-भंडारण, ठंडे कमरे में, तापमान पर 0 डिग्री सेल्सियस को छूता है। इस बिंदु पर, पका हुआ हैम यह एक वास्तविक भूसी से गुजरता है जो इसके आकार को नियमित करता है और सतह को सावधानीपूर्वक साफ करता है (छिलका सहित); अंतिम चरण पके हुए हैम की पैकेजिंग और पाश्चराइजेशन है, जो इसके शेल्फ जीवन को काफी बढ़ाता है (जब तक आवश्यकताओं का सम्मान किया जाता है: + 4 डिग्री सेल्सियस पर प्रशीतन और वैक्यूम की अखंडता)।
पके हुए हैम का उत्पादन भी स्थानीय परंपरा के अनुसार भिन्न होता है, इसलिए सलामी को पैक करने के उतने ही तरीके हैं जितने कि ऐसे स्थान हैं जिन्होंने इसे स्वदेशी पाक परंपरा में एकीकृत किया है।
additives
पका हुआ हैम, एक संरक्षित मांस होने के कारण, परिरक्षक अणुओं को जोड़ने की उपेक्षा नहीं कर सकता है; इनमें से कुछ विशुद्ध रूप से प्राकृतिक हैं (जैसे नमकीन पानी से नमक), जबकि अन्य खाद्य योजकों की सूची में पंजीकृत हैं। पके हुए हैम में सबसे अधिक उपयोग किए जाने वाले संरक्षक नाइट्राइट और नाइट्रेट (E240-E259) हैं, लेकिन ये भी हैं: ग्लूटामेट्स (E620-629), पॉलीफॉस्फेट (E450-459), दूध पाउडर और / या कैसिनेट, और एस्कॉर्बेट्स (E300-E309)। .
पोषण संबंधी विशेषताएं
पके हुए हैम का कच्चे क्योर मीट की तुलना में एक उल्लेखनीय "स्वच्छता लाभ" है; वास्तव में, (पकाया जा रहा है) गर्भावस्था के दौरान इसके सेवन की भी अनुमति है (क्योंकि इसमें परजीवी संक्रमण या जीवाणु खाद्य विषाक्तता का कोई खतरा नहीं होता है)। हालांकि, हम आपको याद दिलाते हैं कि पका हुआ हैम उचित मात्रा में नाइट्रेट और नाइट्राइट प्रदान करता है, अणु जो - यदि अत्यधिक मात्रा में पेश किए जाते हैं - जहरीले नाइट्रोसामाइन (पेट कार्सिनोजेनेसिस प्रक्रियाओं में शामिल) की रिहाई के लिए संभावित रूप से जिम्मेदार होते हैं।
पका हुआ हैम एक संरक्षित मांस है जिसमें काफी मात्रा में सोडियम क्लोराइड (टेबल नमक) और संभावित एलर्जीनिक खाद्य योजक होते हैं; इन दो विशेषताओं के लिए, पके हुए हैम का सेवन उच्च रक्तचाप से पीड़ित लोगों द्वारा किया जाना चाहिए (क्योंकि अतिरिक्त सोडियम रोग की स्थिति को खराब कर देता है) और यहां तक कि कुछ अणुओं के प्रति संवेदनशील लोगों से भी बचा जाना चाहिए, जैसे कि लैक्टोज असहिष्णु या दूध प्रोटीन से एलर्जी।
पका हुआ हैम एक ऊर्जावान मात्रा प्रदान करता है जो त्वचा से वंचित या रखे गए वसा की मात्रा के अनुसार बदलता रहता है; पूरा एक पर्याप्त कैलोरी वाला है, जबकि दृश्य वसा से वंचित व्यक्ति निश्चित रूप से दुबला मांस के कटौती के समान है। दोनों उच्च जैविक मूल्य प्रोटीन, मूल रूप से संतृप्त लिपिड, कोलेस्ट्रॉल और सरल कार्बोहाइड्रेट के निशान (पाउडर दूध से लैक्टोज से मिलकर) का अच्छा वजन प्रदान करते हैं।
नमकीन दृष्टिकोण से, जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, पका हुआ हैम अतिरिक्त नमक से भरपूर होता है, इसलिए सोडियम; पोटेशियम, आयरन और फास्फोरस की भी कमी नहीं होती है। जहां तक विटामिन का संबंध है, पका हुआ हैम समूह बी (थियामिन, राइबोफ्लेविन और नियासिन) की अच्छी मात्रा प्रदान करता है।
पके हुए हैम की पोषण संरचना - INRAN खाद्य संरचना तालिका के संदर्भ मूल्य
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