व्यापकता
अन्य ठीक किए गए मांस के साथ, सलामी का जन्म सूअर के मांस की खाद्यता को यथासंभव लंबे समय तक बनाए रखने के प्रयास से होता है (सूअर का मांस - एस. स्क्रोफा); सलामी को प्रभावित करने वाले संरक्षण सिद्धांत (इसलिए एंटीसेप्टिक्स और एंटीऑक्सिडेंट) हैं:
- सुखाने के लिए मुफ्त पानी की कमी (गतिविधि जल - एडब्ल्यू)
- मसाला और हल्का आंतरिक किण्वन
- बढ़ा हुआ सोडियम क्लोराइड (टेबल सॉल्ट - NaCl)
- संतृप्त वसा में वृद्धि
- मसाले, स्वाद और अन्य सामग्री (काली मिर्च, रेड वाइन, अक्सर निचोड़ा हुआ लहसुन, कभी सौंफ, कभी लाल मिर्च, कभी गदा आदि) का परिचय।
- हवा से परिरक्षण (आंतरिक रूप से, बुलबुले को खत्म करने के लिए, और बाहरी रूप से, आवरण की क्रिया के लिए धन्यवाद)
- आवरण के बाहर मोल्डों का विकास
- व्यावसायिक सलामी मेंदूध पाउडर, डेक्सट्रोज, नाइट्राइट्स और नाइट्रेट्स जैसे कुछ खाद्य योजकों का उपयोग।
सलामी इतालवी गैस्ट्रोनॉमिक परंपरा से संबंधित खाद्य पदार्थ हैं, भले ही क्षेत्र के अनुसार, उनका "नुस्खा" काफी भिन्न होता है। वर्तमान कानून के अनुसार, "सलामी" शब्द का उपयोग आवश्यक रूप से मांस के संदर्भ के बाद किया जाना चाहिए, भले ही कुछ हद तक, एवियन, भेड़, घोड़े, खेल के मांस पर आधारित सलामी, ऑफल (विशेषकर यकृत) के साथ भी हैं। विपणन। , रक्त आदि के साथ। यहां तक कि प्राकृतिक आवरण, हालांकि पारंपरिक रूप से सूअर के मांस से बनाया जाता है, अन्य जानवरों जैसे भेड़, मवेशी या घोड़ों से उत्पन्न हो सकता है, जबकि सिंथेटिक आवरण सेलूलोज़ पर आधारित होता है; इसके विपरीत, सलामी के लिए प्रयुक्त वसा है हमेशा सूअर की उत्पत्ति का।
नायब। टूना आधारित सलामी का एक प्रकार हाल ही में प्रस्तावित किया गया है थुनुस), भले ही इसका उपयोग बिल्कुल मामूली माना जाए और अभी तक पर्याप्त रूप से व्यापक नहीं है (शायद तीव्र स्वाद के कारण)।
घर का उत्पादन
आइए यह निर्दिष्ट करके शुरू करें कि सलामी का घर-निर्मित उत्पादन सबसे जटिल परंपराओं में से एक है, क्योंकि प्रत्येक पीढ़ी के मार्ग पर, नुस्खा दिया जाता है। पीड़ित रखवाले का सुधार। इसके अलावा, सलामी कच्चे मांस के उत्पाद हैं, इसलिए आसानी से खराब होने वाले और परिपक्व होने में मुश्किल होते हैं; उत्पादन चक्र में एक छोटी सी त्रुटि सलामी के पूरे बैच के नुकसान का कारण बनने के लिए पर्याप्त है।
नीचे हम सलामी उत्पादन के प्रमुख बिंदुओं को संक्षेप में प्रस्तुत करने का प्रयास करेंगे, लेकिन वास्तविक उत्पादन नुस्खा स्थापित करने की धारणा के बिना; सुरक्षा कारणों से और क्षेत्र की विशिष्टता के अनुपालन में मात्रात्मक खुराक निर्दिष्ट नहीं की जाएगी (चर: कच्चे माल, जलवायु, उपकरण, उत्पादन के स्थान और परिपक्वता, विशिष्ट सूक्ष्मजीव, मौसमी, आदि)।
एक सामान्य लहसुन सलामी (और .) के सरल उत्पादन के लिए लगभग निश्चित चालान) कुछ सामग्री प्राप्त करना आवश्यक है जैसे: अर्ध-वसा सूअर का मांस (ब्लॉक या टुकड़ों में, लेकिन पहले से ही हड्डियों, कण्डरा, उपास्थि और छिलका, या जमीन और पसंद जैसे कचरे से वंचित), जमीन सूअर का मांस वसा (वापस वसा, में) ब्लॉक या पहले से ही जमीन), STRICT पोर्क केसिंग (सिरका से साफ, धोया और उपचारित; कसाई से खरीदना बेहतर है), रेड वाइन (अच्छी तरह से अल्कोहल और टैनिक), नमक, काली मिर्च (अनाज और जमीन में) और लहसुन। कुछ सलामी के उत्पादन के लिए उपयोगी उपकरण में शामिल हो सकते हैं: स्टील टेबल, कटिंग बोर्ड, संभवतः आटा के लिए एक बड़ा कंटेनर, शराब में लहसुन को निचोड़ने के लिए छोटा कंटेनर, नक्काशी वाला चाकू (बहुत तेज), क्रैंक स्टफिंग मशीन, सुतली के लिए बांधना और कांटा। सलामी के उत्पादन, सुखाने और इलाज के लिए कमरे हैं: सानना और बैगिंग के लिए प्रयोगशाला / रसोई, सुखाने का कमरा और इलाज कक्ष। प्रक्रिया को निम्नलिखित चरणों द्वारा आवश्यक तक कम किया जा सकता है:
- प्रसंस्करण से पहले उपकरण और परिसर की स्वच्छता (जब तक कि आप एक समर्पित प्रयोगशाला में काम करने के लिए पर्याप्त भाग्यशाली न हों)
- सामग्री की तैयारी: यदि जमीन नहीं है, तो मांस को छोटे क्यूब्स (एक का आकार) में हाथ से काटना संभव है ब्रूनोइस) और वसा को हाथ से काटना संभव है; लहसुन की भूसी, काली मिर्च की ½ कीमा बनाया हुआ, शराब की मात्रा, नमक का वजन
- आटा के लिए कंटेनर में या स्टील की मेज पर, मांस, वसा, काली मिर्च और नमक मिलाएं
- शराब को छोटे कंटेनर में डालें
- एक चाय के तौलिये में लहसुन को लौंग में डालें, कुचलें, कपड़े को अपने ऊपर लपेटें, शराब में डुबोएं और निचोड़ें (ताकि ताजा लहसुन का रस शराब के साथ मिल जाए) - कई बार निचोड़ें
- मिश्रण में शराब डालें
- सलामी मिश्रण को आराम दें और इस बीच, स्वाद लें स्वादिष्ट (संभावित सुधार)
- स्टफर तैयार करें
- बोरी छोटी सलामी (लंबाई 20 सेमी) सावधान रहना कि उसके अंदर हवा के बुलबुले न छोड़ें, जो इसके संरक्षण से समझौता करेगा और आवरण के शीर्षों को मजबूती से बांध देगा।
- सलामी को कांटे से चुभोएं (पहले सुखाने के चरण में तरल पदार्थ निकालने में मदद करने के लिए)
- सलामी को बाहर की तरफ नमक करें
- उन्हें कमरे के तापमान (लगभग 20 डिग्री सेल्सियस) पर एक कमरे में लटका दें और लगभग 7 दिनों के लिए खिड़कियों से दूर (चर)
- एक बार सूख जाने पर, सलामी को लगभग 8-16 सप्ताह के लिए ठंडे तापमान (लगभग 10 डिग्री सेल्सियस) के साथ एक अंधेरे इलाज कक्ष में स्थानांतरित करें।
नायब। सुखाने के चरण और इलाज के चरण दोनों में सबसे बड़ी सलामी की वायुमंडलीय आर्द्रता बहुत कम नहीं होनी चाहिए क्योंकि अत्यधिक तेजी से प्रारंभिक निर्जलीकरण केवल बाहरी हिस्से को प्रभावित करेगा और सलामी के दिल के प्रगतिशील सुखाने/पकने को रोक देगा। ; यदि आवश्यक हो, तो परिपक्वता के दौरान सलामी की त्वचा को नम करें।
बहुत से लोग नहीं जानते हैं कि सलामी का शेल्फ जीवन कुछ सूक्ष्मजीवों के आंतरिक किण्वन और सफेद मोल्डों के बाहरी उपनिवेशण द्वारा निर्धारित किया जाता है। सलामी एक जीवित भोजन है और इस तरह इसका इलाज किया जाना चाहिए; शराब और चीज के समान, सॉसेज भी कभी भी पिछले एक के समान मौसम के माध्यम से नहीं जाते हैं और इस विशेषता के लिए उत्पाद और निर्माता के बीच निरंतर निगरानी और निरंतर बातचीत की आवश्यकता होती है। यह बहुत उपयोगी है सॉसेज के सही किण्वन को शुरू करने के लिए ताजा मिश्रण में परिपक्व सलामी (पिछले वर्ष से) का एक छोटा सा हिस्सा डालने के लिए।
पोषण संबंधी विशेषताएं
सलामी उच्च कैलोरी खाद्य पदार्थ हैं, ट्राइग्लिसराइड्स (विशेष रूप से संतृप्त), कोलेस्ट्रॉल, और सोडियम क्लोराइड (टेबल नमक) में उच्च; ये विशेषताएं उन्हें वजन नियंत्रण आहार और हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया और उच्च रक्तचाप के खिलाफ आहार के लिए अनुपयुक्त बनाती हैं।
सलामी कच्चे होते हैं, इसलिए वे गर्भवती महिला के आहार के लिए contraindicated हैं, दोनों परजीवी के जोखिम और खाद्य विषाक्तता के लिए; इसके अलावा, इन संरक्षित मांस, यदि वाणिज्यिक हैं, तो नाइट्राइट्स और नाइट्रेट्स होते हैं, जो कैंसरजन्य नाइट्रोसामाइन की रिहाई में शामिल संरक्षक अणु होते हैं। फिर भी वाणिज्यिक सलामी के संबंध में, हम आपको याद दिलाते हैं कि, यदि उनमें दूध पाउडर होता है, तो लैक्टोज असहिष्णुता के कारण उन्हें आहार में उपयोग नहीं किया जा सकता है।
सलामी "इस युग के खाद्य पदार्थ" नहीं हैं, क्योंकि वे ऊर्जा और वसा की एक मात्रा प्रदान करते हैं जो कि गतिहीन उपभोक्ता के लिए अधिक से अधिक नहीं है; उन्हें कम मात्रा में, छोटे हिस्से में और कभी-कभी खाया जाना चाहिए।
सलामी उच्च जैविक मूल्य प्रोटीन, पोटेशियम, लोहा, थियामिन, राइबोफ्लेविन और नियासिन की अच्छी मात्रा प्रदान करती है। विभिन्न प्रकार की सलामी के पोषण मूल्य देखें
अन्य खाद्य पदार्थ - क्योर्ड मीट और सॉसेज ब्रेसाओला कोटेचिनो कुलाटेलो ग्वांसियल सॉसेज लार्ड मोर्टाडेला बेकन रॉ हैम कुक्ड हैम हैम स्पैनिश हैम सलामी सॉसेज ब्लैक पुडिंग स्पेक वुर्स्टेल ज़म्पोन अन्य लेख सलामी श्रेणियाँ अल्कोहलिक फ़ूड, मीट, अनाज और डेरिवेटिव्स, दूध और डेरिवेटिव, सूखे फल, मिठाई और डेरिवेटिव, सूखे, फल और डेरिवेटिव मछली और मत्स्य उत्पाद कूड़ा हुआ मांस मसाले सब्जियां स्वास्थ्य व्यंजन ऐपेटाइज़र ब्रेड, पिज्जा और ब्रियोच पहला कोर्स दूसरा कोर्स सब्जियां और सलाद मिठाई और मिठाई आइस क्रीम और शर्बत सिरप, लिकर और ग्रेप्पा बुनियादी तैयारी ---- बचे हुए के साथ रसोई में कार्निवल व्यंजनों क्रिसमस व्यंजनों हल्के आहार की रेसिपी महिला, माँ और पिताजी के दिन की रेसिपी कार्यात्मक रेसिपीज़ अंतर्राष्ट्रीय रेसिपी ईस्टर रेसिपी सीलिएक रेसिपी मधुमेह की रेसिपी हॉलिडे रेसिपी वेलेंटाइन डे रेसिपी शाकाहारी रेसिपी प्रोटीन रेसिपी क्षेत्रीय रेसिपी शाकाहारी रेसिपी
