पेक्टिन क्या है?
पेक्टिन एक अपचनीय कार्बोहाइड्रेट है, एक संरचनात्मक पॉलीसेकेराइड है जो पौधों के ऊतकों की कोशिका भित्ति में निहित होता है। मुख्य रूप से गैलेक्टुरोनिक एसिड मोनोमर्स की एक रैखिक श्रृंखला द्वारा निर्मित, α- (1-4) बांड द्वारा एक साथ आयोजित, पेक्टिन वास्तव में एक घुलनशील फाइबर है। ज्यादातर लोग इसे फ्रूट जैम और जेली बनाने में इसके उपयोग के लिए जानते हैं, लेकिन इसमें बहुत ही रोचक आहार गुण भी हैं।
हर दिन, हम कुछ ग्राम पेक्टिन (खाने की आदतों के संबंध में 2-6 ग्राम) का सेवन करते हैं, इसे फलों और सब्जियों से प्राप्त करते हैं, विशेष रूप से सेब, आलूबुखारा, खट्टे फल, क्विन और आंवले से; सभी का सबसे अमीर स्रोत सफेद त्वचा है - जिसे अल्बेडो कहा जाता है - जो छिलका हटाने के बाद खट्टे फलों के आसपास रहता है।
(ताजा वजन का%)
यह बताता है कि क्यों पोषण विशेषज्ञ ताजे निचोड़े हुए फलों के रस पर पूरे फल को स्पष्ट वरीयता देते हैं, जो विशेष रूप से चीनी में समृद्ध और फाइबर में कम होते हैं।
पके फलों में पेक्टिन की अलग-अलग सांद्रता बताती है कि क्यों उनमें से कुछ से उत्कृष्ट स्थिरता जेली प्राप्त की जाती है, जबकि अन्य से तरल जैम प्राप्त किया जाता है, जिससे पेक्टिन पाउडर या अन्य फल जो विशेष रूप से समृद्ध होते हैं (सेब क्विंस और साइट्रस) जोड़ना आवश्यक हो जाता है। छिलके) इस संबंध में, उच्च स्थिरता के साथ जेल बनाने की क्षमता कच्चे फलों के लिए बेहतर होती है, क्योंकि पके फलों में पेक्टिन के एंजाइमेटिक हाइड्रोलिसिस की उच्च डिग्री होती है।
इसका क्या उपयोग है?
औद्योगिक स्तर पर, पेक्टिन प्राकृतिक स्रोतों से प्राप्त किया जाता है, जैसे कि सेब, खली, खट्टे फलों का सफेद भाग और सामान्य रूप से रस के निष्कर्षण से प्राप्त होने वाले उप-उत्पादों से।
