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कम ऊर्जा की खपत की स्थिति में, भोजन से या मांसपेशियों के अपचय से प्राप्त प्रोटीन का उपयोग यकृत द्वारा शरीर को ऊर्जा की आपूर्ति के लिए किया जा सकता है।
रासायनिक दृष्टिकोण से, प्रोटीन अमीनो एसिड नामक 22 मूलभूत इकाइयों से बने मैक्रोमोलेक्यूल्स हैं, जो कई रिंगों की तरह एक लंबी श्रृंखला बनाने के लिए एक साथ जुड़ते हैं।
इन अमीनो एसिड में से आठ आवश्यक हैं क्योंकि शरीर चयापचय आवश्यकताओं को पूरा करने के लिए पर्याप्त गति से उन्हें संश्लेषित करने में असमर्थ है। इसलिए इन अमीनो एसिड (ल्यूसीन, आइसोल्यूसीन, लाइसिन, मेथियोनीन, वेलिन, थ्रेओनीन, फेनिलएलनिन, ट्रिप्टोफैन) को खाद्य पदार्थों के साथ पेश किया जाना चाहिए। , विशिष्ट पोषण संबंधी कमियों से बचने के लिए जीवन के पहले दो वर्षों में, दो अन्य अमीनो एसिड आवश्यक हो जाते हैं, जिन्हें क्रमशः आर्जिनिन और हिस्टिडीन कहा जाता है।
": इसका सीधा सा मतलब है कि इन खाद्य पदार्थों में सभी" आवश्यक "एमिनो एसिड सही अनुपात और मात्रा में होते हैं।
दूसरी ओर, पादप खाद्य पदार्थों में मौजूद प्रोटीन का अमीनो एसिड प्रोफाइल खराब होता है, क्योंकि उनमें एक या अधिक "आवश्यक" अमीनो एसिड की कमी होती है। हालांकि, विभिन्न मूल के पादप खाद्य पदार्थों (जैसे कि क्लासिक पास्ता और बीन्स) को मिलाकर इस कमी को आसानी से पूरा किया जा सकता है। देखें: वनस्पति प्रोटीन।
प्रोटीन की गुणवत्ता
भोजन में मौजूद प्रोटीन की गुणवत्ता का मूल्यांकन करने के लिए तीन मापदंडों का उपयोग किया जाता है:
उम्र के विपरीत आनुपातिक है:जुगाली। (पाचन उपयोग गुणांक): यह अवशोषित नाइट्रोजन और अंतर्ग्रहण नाइट्रोजन (Na / Ni) के बीच के अनुपात द्वारा दिया जाता है: पशु मूल के प्रोटीन के लिए CUD उच्च है, वनस्पति मूल के प्रोटीन के लिए कम है;
के लिये। (प्रोटीन दक्षता अनुपात): प्रोटीन के साथ खिलाए गए जानवरों के बैचों के विकास वक्रों के अध्ययन के आधार पर: यह अंतर्ग्रहण प्रोटीन के प्रत्येक ग्राम के लिए शरीर के वजन में वृद्धि को इंगित करता है;
एन.पी.यू. (शुद्ध प्रोटीन उपयोग = शुद्ध प्रोटीन उपयोग): प्रोटीन की पाचनशक्ति और जैविक मूल्य को व्यक्त करता है।
सूखानवजात शिशु में 2 ग्राम / किग्रा / दिन
१.५ ग्राम / किग्रा / दिन ५ साल में
किशोरावस्था और वयस्कता में 1-1.2 ग्राम / किग्रा / दिन
इनमें से 2/3 प्रोटीन पशु मूल के भोजन से और 1/3 पौधे मूल के भोजन से आना चाहिए।
प्रोटीन की अधिकता: अधिक वजन और अधिक गुर्दे और यकृत के प्रयास से संबंधित है।उच्च मात्रा में संतृप्त वसा (बीफ, पोर्क या अन्य लिपिड युक्त लाल मांस) से जुड़े पशु-आधारित प्रोटीन की अधिकता कोलन कैंसर और कई अन्य बीमारियों के जोखिम कारकों में से एक है। देखें: आहार और कैंसर
एन.बी. खाना पकाने से प्रोटीन का जैविक मूल्य काफी कम हो जाता है
