तो है अविदीन
एविडिन एक बुनियादी (एमपी ६८,००० डी) टेट्रामेरिक ग्लाइकोप्रोटीन है, इसलिए चार समान सबयूनिट्स से बना है (यह होमोटेट्रामर्स की श्रेणी से संबंधित है)। पक्षियों, सरीसृपों और उभयचरों के डिंबवाहिनी में उत्पादित, यह अंडे के सफेद भाग में जमा होता है, एल्बुमेन के रूप में बेहतर जाना जाता है।
एविडिन नाम इस अणु के विशेष लालच से एक विटामिन, बी 8, जिसे बायोटिन या विटामिन एच कहा जाता है, से निकला है।
एविडिन और विटामिन बी8
प्रत्येक एविडिन सबयूनिट में बायोटिन के लिए एक बाध्यकारी साइट होती है, जिससे यह इतनी मजबूती से बंधती है कि यह मानव आंत के लिए एक अप्राप्य परिसर बनाती है।
एविडिन और बायोटिन के बीच की बातचीत सहसंयोजक प्रकार की नहीं है, लेकिन यह बेहद मजबूत है (वियोजन स्थिरांक केडी 10-15 एम के क्रम का है)। इसके अलावा, बंधन बहुत जल्दी बनता है और व्यावहारिक रूप से अपरिवर्तनीय है।
तथ्य यह है कि प्रत्येक एविडिन अणु अपने आप को चार अलग-अलग बायोटिन अणुओं से बांध सकता है - और इस बंधन की विशेष दृढ़ता - ने इसे इम्यूनोहिस्टोकेमिस्ट्री में और विवो में, ठोस ट्यूमर को लक्षित करने के लिए बेहद उपयोगी बना दिया है।
पाक कला और अंडे का सफेद भाग
खाना पकाने के साथ ये सभी विटामिन विरोधी गुण खो जाते हैं, और यही कारण है कि कच्चे अंडे से परहेज करते हुए केवल पके हुए अंडे का सेवन करने की सलाह दी जाती है। इसके अलावा, हमें यह नहीं भूलना चाहिए कि अंडे के सफेद प्रोटीन में ओवोमुकोइड की एंटीट्रिप्सिन क्रिया के कारण खराब पाचनशक्ति (51%) होती है; अंत में, साल्मोनेलोसिस और अन्य खाद्य रोगों के अनुबंध के जोखिम पर विचार किया जाना चाहिए, खासकर जब अंडे वे होते हैं ताज़ा नहीं है।
एविडिन मुर्गी के अंडे के सफेद भाग के कुल प्रोटीन अंश का 0.05% प्रतिनिधित्व करता है; इसलिए, उनमें से प्रत्येक लगभग 190 मिलीग्राम एविडिन प्रदान करता है। जैविक क्रिया के संबंध में, यह अनुमान लगाया गया है कि पक्षी, सरीसृप और उभयचर अपने डिंबवाहिनी में एविडिन का संश्लेषण करते हैं, जिससे बैक्टीरिया के विकास को रोका जा सके, जिससे इन सूक्ष्मजीवों को उनके विकास के लिए आवश्यक बायोटिन से वंचित किया जा सके।
