आइस क्रीम और शर्बत
आम बोलचाल में, शब्द शर्बत यह गलत तरीके से विभिन्न "जमे हुए" तैयारियों को इंगित करने के लिए उपयोग किया जाता है, जब वास्तव में इस कन्फेक्शनरी विशेषता की परिभाषा इतनी सामान्य और स्पष्ट नहीं है।
परिभाषा के अनुसार, शर्बत पानी, शक्कर और गूदे/फलों के रस से बना होता है: शर्बत के इन तीन मूल तत्वों को एक सटीक अनुपात में पाया जाना चाहिए, जिसमें शर्करा 22% से कम या वजन के 30% से अधिक नहीं होनी चाहिए। मिश्रण का।
कई बार, शर्बत के मूल मिश्रण में, एक अल्कोहल घटक गायब नहीं होता है - वाइन, वोदका, लिकर आदि। - द्रव्यमान के हिमांक को कम करने में सक्षम (यही कारण है कि खुराक से अधिक नहीं होना एक अच्छा नियम है)। हालांकि, शर्बत मिश्रण में अंडे का सफेद भाग (या इतालवी मेरिंग्यू का एक हिस्सा) मिलना असामान्य नहीं है: इसका उद्देश्य न केवल एक फुलदार और फुलदार शर्बत प्राप्त करना है, बल्कि हिमांक को कम करना और मोटे बर्फ के गठन को रोकना भी है। क्रिस्टल
आइसक्रीम के विपरीत, शर्बत में अर्ध-घना और कम कॉम्पैक्ट रूप होता है। इसके अलावा, गाढ़ेपन से रहित होने के कारण, शर्बत जल्दी से घुल जाता है: इस कारण से, कांच या कप को प्राथमिकता देते हुए शर्बत को शंकु में परोसने की अनुशंसा नहीं की जाती है।
मूल रूप से, शर्बत का पूरी तरह से पाचन कार्य था: इस कारण से इसे अक्सर महत्वपूर्ण लंच के दौरान, पहले पाठ्यक्रमों के बाद और "भुना हुआ" से पहले "तालु को साफ करने" के लिए परोसा जाता था।
आज, (वास्तविक) आधुनिक शर्बत का निर्माण एक फल आइसक्रीम के बहुत करीब है।
कृपया ध्यान दें
शराब के बिना और अंडे की सफेदी के बिना तैयार शर्बत को एक पूर्ण फल आइसक्रीम माना जा सकता है।
हालांकि नींबू, संतरे और खट्टे फल सामान्य रूप से शर्बत तैयार करने के लिए सबसे लोकप्रिय फल हैं, कॉफी या पुदीने के स्वाद वाले "शर्बत" को खोजना इतना मुश्किल नहीं है।
कीवी शर्बत
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क्रीम, क्रीम और फल आइसक्रीम
नवीनतम पीढ़ी की आइसक्रीम का वर्गीकरण इतना विशाल है कि प्रत्येक प्रकार के स्वाद के लिए एक विशिष्ट नुस्खा तैयार करना लगभग अकल्पनीय है।
आइसक्रीम (पानी, चीनी, वसा) के बुनियादी घटकों के रासायनिक-भौतिक गुणों के गहन ज्ञान ने आइसक्रीम निर्माता को मिश्रण बनाने के लिए लगभग सार्वभौमिक विधि विकसित करने की अनुमति दी है।
आइसक्रीम निर्माता के नाजुक कार्य को सुविधाजनक बनाने (और तेज करने) के लिए, मिश्रणों को मानकीकृत किया गया, आइसक्रीम के लिए तथाकथित "बेस" पहले से तैयार किया गया:
- क्रीम आइसक्रीम के लिए पीला आधार या अंडे का आधार
- क्रीम आइसक्रीम के लिए दूध का आधार या सफेद आधार
- फल आइसक्रीम के लिए पानी आधारित या फल आधारित
"क्रीम बेस" के बजाय "फ्रूट बेस" का चुनाव स्वाद से, या आइसक्रीम के ऑर्गेनोलेप्टिक प्रकृति द्वारा इतना विवश नहीं है। निर्णायक कारक बल्कि कुल शर्करा की मात्रा, वसा की उपस्थिति (या अनुपस्थिति) और मिश्रण के घटकों की अम्लता की डिग्री है।
"पीला आधार" या "अंडा" आधारित आइस क्रीम
पीले आधार (अंडे के आधार या क्रीम के आधार भी कहा जाता है) गुणवत्ता वाले आइसक्रीम तैयार करने के लिए मिश्रण होते हैं जिसमें अंडे की जर्दी का उपयोग किया जाता है।
इस प्रकार के मिश्रण के मुख्य घटक हैं:
- संपूर्ण या अर्ध-स्किम्ड दूध
- ताजा मलाई
- अंडे
- शर्करा
आम तौर पर, "पीले आधार" का उपयोग चॉकलेट, हेज़लनट, कॉफी, नूगट, वेनिला, अमरेटो, मस्करपोन, ज़ाबग्लियोन, मलागा, आदि के साथ आइसक्रीम बनाने के लिए किया जाता है।
इस प्रकार के मिश्रणों में अनुशंसित शर्करा का प्रतिशत 16 से 22% के बीच होता है।
दूसरी ओर, वसा की आदर्श मात्रा में 6 से 12% (मिश्रण के भार का) के बीच उतार-चढ़ाव होता है।
"व्हाइट बेस" या "मिल्क बेस" आइस क्रीम
आइसक्रीम (या दूध का आधार) के लिए "सफेद आधार" क्लासिक फ़िओर्डिलेट स्वाद से मेल खाता है और इसमें निम्न शामिल हैं:
- संपूर्ण या अर्ध-स्किम्ड दूध
- फ्रेश क्रीम या कुकिंग क्रीम
- शर्करा
पोषण के दृष्टिकोण से, यह आइसक्रीम के लिए एक आधार है जो पीले आधार (अंडे की जर्दी से समृद्ध) और फलों के आधार (चीनी में समृद्ध लेकिन वसा से मुक्त) के बीच आधा है।
"दूध के आधार" नद्यपान, कोको, पुदीना, स्ट्रैसियाटेला, पिस्ता, नूगट, कॉफी, क्रीम, फ़िओर्डिलेट, आदि के साथ आइसक्रीम तैयार करने के लिए उपयुक्त मिश्रण हैं।
दही आइसक्रीम हमेशा सफेद बेस के साथ तैयार की जाती है।
कृपया ध्यान दें
कुछ आइसक्रीम फ्लेवर को सफेद बेस या पीले बेस मिक्स के साथ उदासीनता से तैयार किया जा सकता है: "बेस आइसक्रीम" का चुनाव आइसक्रीम निर्माता के विवेक पर होता है।
इसलिए आइसक्रीम के उत्पादन के लिए कोई सामान्य और मानकीकृत नियम नहीं है: जो महत्वपूर्ण है वह है मिश्रण का सही संतुलन।
इसी तरह "येलो बेस" आइसक्रीम के लिए, यहां तक कि क्रीम के मिश्रण में भी चीनी 16 से 22% के बीच होनी चाहिए, जबकि वसा की मात्रा 6 से 12% (कुल वजन का) के बीच होनी चाहिए।
"फल आधारित" या "पानी आधारित" आइस क्रीम
आम तौर पर, फलों की आइसक्रीम में वसा शामिल नहीं होता है। मिश्रण के सूत्र में, केवल पानी, शर्करा और फलों का रस (और / या गूदा) दिखाई देता है, इस प्रकार दूध, क्रीम और अन्य वसा को छोड़कर।
किसी भी वसा घटक को न जोड़ने से, सामान्य आइसक्रीम सामग्री सूत्र में प्रकट नहीं होती है, अर्थात लैक्टोज, दूध प्रोटीन और वसा (S.L.N.G. की मात्रा स्पष्ट रूप से शून्य है)। इसका मतलब है कि मिश्रण कुल ठोस के संदर्भ में थोड़ा असंतुलित दिखाई देता है। उत्तरार्द्ध की मात्रा बढ़ाने के लिए, शर्करा जोड़कर कुल ठोस पदार्थों को बढ़ाना आवश्यक है। आश्चर्य की बात नहीं है, "पानी" फल आइसक्रीम का मिश्रण अधिक मात्रा में शर्करा के लिए क्रीम या क्रीम आइसक्रीम से भिन्न होता है, जो 26 से 30% के बीच भिन्न होता है।
पानी और फलों के रस / गूदे के मिश्रण में चीनी (सुक्रोज, डेक्सट्रोज, आदि) की सही मात्रा का पता लगाने के लिए, प्रत्येक प्रकार के फल की चीनी सामग्री को ठीक से जानना आवश्यक है।यह कारक गुणवत्तापूर्ण फल आइसक्रीम, मलाईदार और कभी जमे हुए नहीं प्राप्त करने के लिए निर्णायक है। जैसा कि हम जानते हैं, हालांकि, एक फल में चीनी की मात्रा गुणवत्ता, उसके पकने की डिग्री और निश्चित रूप से चुने गए फल के प्रकार के अनुसार भिन्न होती है।
इस कारण से, हमेशा पके और गुणवत्ता वाले फलों का उपयोग करने और मौसम का सम्मान करने की सलाह दी जाती है।
कुछ फलों की आइसक्रीम को दूध के आधार के साथ तैयार किया जा सकता है: उदाहरण के लिए, स्ट्रॉबेरी, केला, खुबानी, आड़ू और नारियल जैसे फलों को अक्सर "दूध आधारित" मिश्रणों में जोड़ा जाता है। नींबू, मैंडरिन, तरबूज और कीवी आइसक्रीम के लिए क्लासिक "वाटर बेस" का उपयोग करना सामान्य है।
तालिका विभिन्न प्रकार के आइसक्रीम, क्रीम और फलों के आइसक्रीम मिश्रणों को संतुलित करने के लिए सही मान (प्रतिशत सीमा) दिखाती है।
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