कितनी बार, पेस्ट्री की दुकान की खिड़की के सामने से गुजरते हुए, हम "अद्भुत कांच जैसी सजावट के साथ अद्भुत केक देखकर मोहित हो गए हैं! और कितनी बार हमने खुद से पूछा है:" कौन जानता है कि वे इस तरह की संरचनाएं बनाने का प्रबंधन कैसे करते हैं! " .
आज हम इसे "आइसोमाल्ट" नामक एक विशेष चीनी के साथ खेलते हुए एक साथ खोजेंगे।
सबसे पहले, हालांकि, हम इस विशेष पदार्थ को और अधिक बारीकी से जान पाएंगे, इसके रासायनिक-भौतिक गुणों का एक साथ विश्लेषण करेंगे।
आइसोमाल्ट एक अकार्बनिक पदार्थ है जो पॉलीओल्स (या पॉलीअल्कोहल) की श्रेणी में आता है। अधिक सटीक रूप से, यह मोनोसेकेराइड के समान संरचना वाली एक चीनी है, जो हालांकि एल्डिहाइड या कीटोन के स्थान पर एक हाइड्रॉक्सिल समूह के साथ समाप्त होती है। उसी श्रेणी में अन्य ज्ञात पदार्थ हैं, जैसे सोर्बिटोल, मैनिटोल, जाइलिटोल और एरिथ्रिटोल (जिसे हम अन्य व्यंजनों में जानते हैं!)
आइसोमाल्ट को संक्षिप्त नाम E953 से जाना जाता है।यह एक बायोटेक्नोलॉजिकल प्रक्रिया के अनुसार सुक्रोज से शुरू होकर औद्योगिक रूप से उत्पादित होता है: एंजाइम द्वारा सुक्रोज आइसोमेरेज़, सुक्रोज आइसोमाल्टोस में परिवर्तित हो जाता है; बाद में, अणु को हाइड्रोजनीकरण के अधीन किया जाता है, जिससे आइसोमाल्ट को जीवन मिलता है।
सामान्य चीनी (शुरुआती मैट्रिक्स) की तुलना में, आइसोमाल्ट में कम मीठा करने की शक्ति (50%) होती है, लेकिन इसके कुछ फायदे हैं:
- कम कैलोरी मान 2 किलो कैलोरी / जी: आश्चर्य की बात नहीं है, कम कैलोरी और एक्रियोजेनिक उत्पादों (जैसे चॉकलेट बार, च्यूइंग गम) के निर्माण में कई पॉलीओल्स का उपयोग किया जाता है;
- Acaryogenic उत्पाद (क्षरण के गठन के पक्ष में नहीं है);
- कम ग्लाइसेमिक इंडेक्स (यानी यह रक्त शर्करा के स्तर को नकारात्मक रूप से प्रभावित नहीं करता है);
- ग्रेटर थर्मल स्थिरता;
- कम हाइग्रोस्कोपिसिटी (पर्यावरण से पानी को अवशोषित करने की क्षमता): चीनी के तथाकथित "परिसंचरण" के साथ आगे बढ़ने के लिए कन्फेक्शनरी में इस विशेष संपत्ति का व्यापक रूप से शोषण किया जाता है, जिससे विभिन्न आकार और संरचनाएं बनाई जा सकती हैं।
अन्य पॉलीओल्स की तरह, यहां तक कि आइसोमाल्ट - उच्च खुराक में सेवन - दुष्प्रभाव पैदा कर सकता है, जैसे: आंतों में सूजन, दस्त, ऐंठन दर्द, उल्टी, मतली। यह सलाह दी जाती है कि अधिकतम खुराक 25-50 ग्राम / दिन से अधिक न हो। आइसोमाल्ट आसानी से ऑनलाइन मिल जाता है, इसे किसी फार्मेसी में अनुरोध किया जा सकता है या कन्फेक्शनरी उत्पादों में विशेषज्ञता वाली दुकानों से खरीदा जा सकता है।
अब जब हमने आइसोमाल्ट के बारे में बहुत कुछ सीख लिया है, तो हम कलात्मक सजावट की तैयारी में प्रसन्न हो सकते हैं: हमारे केक चमकेंगे और अद्भुत होंगे!
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पकाने की विधि का पहचान पत्र
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सामग्री
- Q.बी. आइसोमाल्ट का
- वैकल्पिक: Q.b. लाल-नीले रंग का
सामग्री की जरूरत
- उच्च तापमान के लिए प्रतिरोधी डबल तल या सिलिकॉन मोल्ड के साथ पुलाव
- चम्मच
- सजाने के लिए धातु ट्यूब (वैकल्पिक)
- सिलिकॉन मोल्ड्स (वैकल्पिक)
- चीनी थर्मामीटर
- लेटेक्स दस्ताने
तैयारी
- एक डबल बॉटम वाले सॉस पैन में आइसोमाल्ट मिलाएं और धीरे-धीरे, लगातार हिलाते हुए, 180 डिग्री सेल्सियस तक पहुंचने तक पकाएं।
क्या आप यह जानते थे
आइसोमाल्ट का गलनांक 150 डिग्री सेल्सियस के आसपास दर्ज किया जाता है; हालांकि, इस प्रकार की तैयारी के लिए 180 डिग्री सेल्सियस तक पहुंचना आवश्यक है।
आप माइक्रोवेव में आइसोमाल्ट को पिघलाकर एक ही परिणाम प्राप्त कर सकते हैं: इस मामले में भी, तापमान को अक्सर जांचना आवश्यक है।- जब आइसोमाल्ट पिघलना शुरू हो जाता है, तो खाद्य रंग (जेल, जलीय या पाउडर में) जोड़ना और रंग मिश्रण करने के लिए मिश्रण करना संभव है।
- गर्मी बंद करें और प्रसंस्करण शुरू करने से पहले 4-5 मिनट प्रतीक्षा करें: आइसोमाल्ट मॉडलिंग के लिए तैयार है जब यह बहुत घनी स्थिरता लेना शुरू कर देता है।
क्या आप यह जानते थे
यदि आइसोमाल्ट अत्यधिक ठंडा हो जाता है, तो यह प्रसंस्करण के दौरान टूट जाता है, इसलिए यह अब वांछित आकार देने के लिए उपयुक्त नहीं होगा।
ऐसी परिस्थितियों में, आइसोमाल्ट (माइक्रोवेव या सॉस पैन में) को फिर से पिघलाना और वर्णित के अनुसार आगे बढ़ना पर्याप्त होगा।- एक बार सही स्थिरता प्राप्त हो जाने के बाद, आइसोमाल्ट को वांछित आकार दें, अधिमानतः इसे लेटेक्स दस्ताने के साथ काम करना। उदाहरण के लिए, स्टील ट्यूबों पर आइसोमेन्थस कताई करके चीनी स्प्रिंग्स बनाना संभव है, या कारमेल निर्माता की मदद से पंखुड़ियों को चिपकाकर "खाद्य ग्लास" गुलाब को फिर से बनाना संभव है। सरल सजावट के लिए, आइसोमाल्ट को छोटे सिलिकॉन मोल्ड्स पर डालना संभव है।
- अमूर्त सजावट बनाने के लिए, कुचल बर्फ पर तरल आइसोमाल्ट (अभी भी उबल रहा है) की बूंदें डालना संभव है: चीनी अनियमित बर्फ का आकार लेते हुए तुरंत जम जाएगी।
- वैकल्पिक रूप से, आप बेकिंग पेपर के क्रोइसैन पर आइसोमाल्ट डालकर कुछ लेखन बना सकते हैं, फिर सजावट के साथ आगे बढ़ सकते हैं: इस मामले में, रसोई के घुंडी के साथ बनाए गए पेस्ट्री बैग को संभालने की सिफारिश की जाती है।
- जैसा कि सजावट प्राप्त की जाती है, उन्हें सिलिकॉन मैट या बेकिंग पेपर की शीट पर रखने की सलाह दी जाती है। डेसर्ट को सजाने के लिए उपयोग करने से पहले सजावट को पूरी तरह से ठंडा होने दें। थोड़ी नमी के साथ ठंडी जगह पर स्टोर करें: सजावट लगभग 7 दिनों तक चमकदार और चमकदार रहेगी।
ऐलिस की टिप्पणी - PersonalCooker
आइसोमाल्ट सजावट को लगभग एक सप्ताह तक रखा जा सकता है: एकमात्र सावधानी जिसका हमें सम्मान करना चाहिए, वह है गर्मी से सजावट की मरम्मत करना, उन्हें बहुत कम आर्द्रता वाले वातावरण में रखना: इस तरह हमारे सजाए गए केक चमकदार, उज्ज्वल और होंगे देखो जैसे वे पेस्ट्री शेफ द्वारा तैयार किए गए थे। !पौष्टिक मूल्य और स्वास्थ्य नुस्खा पर टिप्पणी
