एक प्रकार का पनीर

व्यापकता

पार्मिगियानो रेगियानो उत्तरी इटली का एक परिपक्व पनीर है, जो अधिक सटीक रूप से पो वैली (मध्य-पश्चिमी एमिलिया और मंटुआ के बीच का क्षेत्र) का है।

यह आंशिक रूप से स्किम्ड गाय के दूध के प्रसंस्करण से प्राप्त एक डेयरी उत्पाद है; जैसे, परमेसन काफी अच्छी पोषण संबंधी विशेषताओं का दावा करता है: अधिकांश वृद्ध चीज़ों की तुलना में, पार्मिगियानो रेगियानो कम वसा, अधिक प्रोटीन, कम लैक्टोज होता है और "कैल्शियम की उत्कृष्ट एकाग्रता प्रदान करता है; हालांकि सोडियम की मात्रा काफी है, साथ ही साथ कोलेस्ट्रॉल।

एक पीडीओ उत्पाद (उत्पत्ति का संरक्षित पदनाम) होने के नाते, पार्मिगियानो रेजियानो को विशिष्ट उत्पादन अनुशासनात्मक द्वारा कड़ाई से विनियमित किया जाता है और यह इसके सामान्य गुणवत्ता स्तर की गारंटी (या मानकीकृत) करता है।

पृष्ठभूमि

ऐसा लगता है कि पार्मिगियानो रेजिगो का जन्म लगभग 900-1000 साल पहले (11वीं-12वीं शताब्दी ईस्वी) हुआ था, उन्हीं क्षेत्रों में जहां अभी भी इसका उत्पादन होता है (पर्मा, रेजियो एमिलिया, मोडेना, बोलोग्ना रेनो नदी के बाईं ओर और मंटुआ से। पो नदी के दक्षिण में।) इसकी खोज, ग्रेना पडानो की तरह, पर्मा और रेजियो एमिलिया के बेनिदिक्तिन और सिस्तेरियन भिक्षुओं को जिम्मेदार ठहराया गया है। कैथोलिक आसपास के क्षेत्रों (पहले जंगल के कब्जे में) के सुधार के लिए भी जिम्मेदार होंगे, जो बाद में रेजियाना रेड गाय (बोविडे परिवार से संबंधित जानवरों की एक नस्ल, जीनस) के लिए फसलों और चरागाहों का स्थल बन गया। बोस, प्रजातियां वृषभ).
घास के मैदानों की विलासिता, पशुधन की उत्पादकता और पानी की धाराओं की समृद्धि के लिए धन्यवाद, दूध की प्रचुरता ने भिक्षुओं को इस भोजन को संरक्षित करने के लिए एक प्रणाली तैयार करने के लिए प्रेरित किया: पनीर बनाना। प्रारंभ में, पार्मिगियानो रेजिगो (साथ ही ग्राना पडानो) को सामान्य रूप से कहा जाता था केसस वीटस (मसाला इंगित करने के लिए), जबकि उत्पादन क्षेत्रों के बाहर इसे संज्ञा के साथ जाना जा सकता है केसस परमेंसिस (मूल स्थान को इंगित करने के लिए)।
केवल 1928 ई. में, रेजियो एमिलिया में, ग्रेना रेजियानो के स्वैच्छिक संघ का जन्म हुआ; उसी समय, पर्मा में स्वतंत्र ब्रांडिंग शुरू हुई (डुकल क्राउन सिंबल के साथ)। सभी विशिष्ट क्षेत्रों (बोलोग्नीज़ के अपवाद के साथ) के निर्माता केवल "34 में शामिल हुए, जिससे बहुत बड़ा इंटरप्रोविंशियल ग्रेना टिपिको स्वैच्छिक कंसोर्टियम बना।" 37 में निर्दिष्ट क्षेत्र की वर्तमान सीमाओं को पूरी तरह से परिभाषित किया गया था, जिसमें बोलोग्ना भी शामिल था। क्षेत्र। अंत में, "38 में पार्मिगियानो रेजिगो के नाम का पहली बार उपयोग किया गया था।
डीओपी शीर्षक को ईईसी रेग. 2081/92 के यूरोपीय मानक और रेग. (ईसी) एन. 1107/96 की मान्यता द्वारा अनुमोदित किया गया था। उत्पत्ति के सापेक्ष चिह्न हैं: पहिया के किनारे पर प्रावरणी के संकेत, जो "पार्मिगियानो रेजियानो" शब्दों के साथ व्यवस्थित डॉट्स के रूप में दिखाए जाते हैं, डेयरी की क्रम संख्या, तिथि, शब्द "डीओपी" और वह "Consorzio Tutela", सतही कैसिइन पट्टिका जिसमें "उत्पादन का वर्ष, शब्द" CFPR "और आकृति का अल्फा-न्यूमेरिक कोड का उल्लेख है।

पार्मिगियानो रेजिगो उत्पादन विनियम

उत्पादन अनुशासन के अनुसार, पार्मिगियानो रेगियानो एक कठोर, पका हुआ और धीमी गति से परिपक्व होने वाला पनीर है, जो आंशिक रूप से स्किम्ड कच्चे दूध (प्राकृतिक सरफेसिंग द्वारा) के साथ उत्पादित होता है और मूल के क्षेत्र से चारे से खिलाई गई गायों से आता है।
पार्मिगियानो रेजियानो के लिए उपयोग किए जाने वाले दूध को गर्मी उपचार के अधीन नहीं किया जा सकता है और खाद्य योजकों के उपयोग की अनुमति नहीं है (पनीर में मौजूद सोडियम ग्लूटामेट प्रोटीन के ग्लूटामिक एसिड और क्लोराइड सोडियम के सोडियम के बीच प्राकृतिक बंधन का परिणाम है। ) मूल के दूध (जो उत्पादन आवश्यकताओं का सम्मान करना चाहिए) को मट्ठा-ग्राफ्ट (पिछले दिन के अवशिष्ट मट्ठा के सहज अम्लीकरण से प्राप्त एंजाइमों की प्राकृतिक संस्कृति) में जोड़ा जाना चाहिए।
इसके बाद, प्रोटीन जमावट के लिए बछड़ा रेनेट जोड़ा जाता है; इस प्रकार प्रत्येक कंटेनर (कॉपर बॉयलर) के लिए दो रूपों के उत्पादन के लिए दही का एक द्रव्यमान प्राप्त होता है। पार्मिगियानो रेगियानो के दही को तोड़ा जाता है, पकाया जाता है और जमने के लिए छोड़ दिया जाता है। एकत्र कर सांचों में रखा जाता है।
कुछ दिनों के बाद पहियों को नमकीन पानी में डाल दिया जाता है और बाद की परिपक्वता कम से कम 12 महीने तक चलती है (मोल्डिंग से गिना जाता है)।
पार्मिगियानो रेजियानो के आकार में बाहरी रूप से एक बेलनाकार आकार होता है, जिसमें 2 सपाट भुजाएँ 35-45 सेमी चौड़ी, लगभग 20-26 सेमी ऊँची, कम से कम 30 किग्रा वजन और एक पुआल पीला छिलका होता है। पनीर का पेस्ट एक विशिष्ट स्वाद और सुगंध के साथ सुगंधित, नाजुक, स्वादिष्ट और मसालेदार नहीं होता है; संरचनात्मक रूप से, यह सूक्ष्म रूप से दानेदार और एक परतदार फ्रैक्चर के साथ प्रतीत होता है। क्रस्ट की मोटाई लगभग 6 मिमी है और शुष्क पदार्थ पर वसा न्यूनतम 32% से मेल खाती है।
गुणवत्ता नियंत्रण दृश्य, घ्राण, स्वाद और श्रवण परीक्षणों के माध्यम से उत्तरोत्तर होता है; सुई और हथौड़े जैसे विशेष उपकरणों का भी उपयोग किया जाता है।
अंकन के संबंध में जानकारी के लिए विनिर्देशन के विनियमन से परामर्श करना उचित है।

पार्मिगियानो रेजिगो का उत्पाद वर्गीकरण

सभी पार्मिगियानो रेजिगो एक जैसे नहीं होते हैं। इसे क्रमशः 5 विभिन्न प्रकारों में वर्गीकृत किया गया है:

• चयनित Sperlato Parmigiano Reggiano: दोषों के बिना प्रपत्र
• पार्मिगियानो रेजिगो ज़ीरो और ऊनो: पहले में सतही दरारें, कटाव, गोल किनारों और सुधार हैं; दूसरा मामूली विसंगतियों को दिखा सकता है जैसे: फफोले, आटे का स्पंजीपन, आंखें, पफ पेस्ट्री, आंखें जो विरल हैं और नीरस आवाज हैं
• Parmigiano Reggiano Mezzano: बड़े फफोले, स्पंजीपन, व्यापक छेद, क्षैतिज दरारें, विभिन्न सुधार (हमेशा घ्राण परिवर्तन के बिना) के साथ आकार
• त्यागा हुआ पनीर: गोल आकार, स्पंजीपन और फैलाना छेद, कई दरारें, दरारें, बड़ी केंद्रीय गुहा, गहरी और व्यापक सुधार, स्पष्ट घ्राण दोष
• के लिए रचना: 100 ग्राम परमेसन - INRAN खाद्य संरचना तालिका के संदर्भ मूल्य

  

  पोषण मूल्य (प्रति 100 ग्राम खाद्य भाग)

  खाने योग्य भाग 100% झरना 30.4g प्रोटीन 33.5g प्रचलित अमीनो एसिड ईसा पूर्व ग्लूटामिक, प्रोलाइन, ल्यूसीन अमीनो एसिड को सीमित करना ट्रिप्टो लिपिड टोट 28.1g संतृप्त फैटी एसिड 18.54mg मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड 8.81mg पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड 0.79mg कोलेस्ट्रॉल 91.0mg टीओटी कार्बोहाइड्रेट टीआर स्टार्च 0.0g घुलनशील शर्करा टीआर फाइबर आहार 0.0g घुलनशील रेशा 0.0g अघुलनशील फाइबर 0.0g शक्ति 387.0kcal सोडियम 600.0 मिलीग्राम पोटैशियम 102.0 मिलीग्राम लोहा 0.7 मिलीग्राम फ़ुटबॉल 1159.0mg फास्फोरस 678.0 मिलीग्राम thiamine 0.03mg राइबोफ्लेविन 0.37mg नियासिन 0.05mg विटामिन ए 373μg सी विटामिन 0.0mg विटामिन ई 0.68mg अस्वीकृत पनीर: कई और गंभीर दोष, जो अभी बताए गए से अधिक हैं।

पोषण संबंधी विशेषताएं

Parmigiano Reggiano, Gran Padano की तरह, सबसे अधिक पचने योग्य चीज़ों में से एक माना जाता है, वसा की अत्यधिक उपस्थिति (शुरुआती दूध की स्किमिंग के कारण) और लैक्टिक बैक्टीरिया द्वारा अधिक हाइड्रोलिसिस के लिए धन्यवाद (लैक्टोज पर संचालित और, एक के लिए) कम हद तक , प्रोटीन पर); दूसरी ओर, इसे उन खाद्य पदार्थों में वर्गीकृत नहीं किया जा सकता है जिन्हें निष्पक्ष रूप से "प्रकाश" के रूप में परिभाषित किया जा सकता है, क्योंकि अनुभवी होने के कारण, इसमें हाइड्रेशन का निम्न स्तर और "उच्च ऊर्जा-पोषक एकाग्रता" होता है।
पार्मिगियानो रेजिगो की पोषण संबंधी विशेषताएं अलग हैं; सबसे पहले, इसमें थोड़ा लैक्टोज होता है और यह इस चीनी के असहिष्णु के "आहार" में भी उपयुक्त (लगभग हमेशा) बनाता है। यह उच्च जैविक मूल्य वाले प्रोटीन की एक महत्वपूर्ण सांद्रता भी प्रदान करता है, जो एथलीटों के लिए, बढ़ते विषयों के लिए, शाकाहारियों के लिए और आंतों की खराबी से पीड़ित लोगों के लिए एक बहुत ही दिलचस्प पहलू है।

फैटी एसिड का टूटना सबसे अच्छा नहीं है, क्योंकि उनमें से ज्यादातर संतृप्त प्रकार के होते हैं; सौभाग्य से, चूंकि यह आंशिक रूप से स्किम्ड दूध से बना है, इसलिए पूर्ण मात्रा अभी भी स्वीकार्य है। कोलेस्ट्रॉल अधिक होता है और यह हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया के मामले में इसे कम मात्रा में सेवन करने वाला भोजन बनाता है।
जहां तक ​​विटामिन का सवाल है, पार्मिगियानो रेजिगो राइबोफ्लेविन (विट। बी2) और रेटिनॉल (विट। ए) से भरपूर है; इसके विपरीत, लवणीय दृष्टि से, खनिज जो हड्डियों के विकास/रखरखाव के लिए आवश्यक हैं, प्रचुर मात्रा में हैं, जैसे कैल्शियम (100 ग्राम परमेसन प्रचुर मात्रा में एक वयस्क की जरूरतों को पूरा करता है) और फास्फोरस। सोडियम, जो इसके विपरीत प्रतिनिधित्व करता है नैदानिक ​​पोषण के लिए एक प्रमुख सीमा, क्योंकि यह धमनी उच्च रक्तचाप (जैसे हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया के लिए कोलेस्ट्रॉल) के खिलाफ आहार से पनीर को बाहर - या गंभीर रूप से सीमित करता है।

हम दोहराते हैं कि सोडियम ग्लूटामेट की उच्च सांद्रता मुक्त अमीनो एसिड और अतिरिक्त नमक के सोडियम के बीच प्राकृतिक मिलन का परिणाम है; इसलिए इसकी उपस्थिति स्वाद बढ़ाने वालों के उपयोग का संकेत नहीं देती है। हालांकि, सोडियम ग्लूटामेट के लिए व्यक्तिगत अतिसंवेदनशीलता के मामले में इसे ध्यान में रखा जाना चाहिए।
Parmigiano Reggiano की खपत पहले पाठ्यक्रमों (कसा हुआ, 5-10 ग्राम के भागों में), और एक अलग डिश के रूप में (मामले के आधार पर लगभग 70-80 ग्राम के हिस्से में) दोनों के लिए उपयुक्त है।

दूध, डेयरी उत्पाद और चीज असियागो ब्री बुर्राटा कैसिओकावलो रेनेट कैमेम्बर्ट चेडर मिल्क क्रीम क्रेसेन्ज़ा एममेंटल फेटा मिल्क फ्लेक्स फोंटिना हर्बल चीज लीन चीज कैल्शियम से भरपूर चीज गोर्गोन्जोला गौडा ग्रेना पैडानो ग्रुयेरे केफलेयर एडाप्टेड दूध कृत्रिम दूध गाढ़ा दूध बकरी का दूध सोया दूध दूध पाउडर दूध और केंद्रित दूध स्किम्ड और अर्ध-स्किम्ड दूध लैक्टोज मुक्त दूध दूध वनस्पति दूध डेयरी उत्पाद लेर्डैमर मस्करपोन मोंटेसियो बफेलो मोज़ेरेला मोज़ेरेला व्हीप्ड क्रीम कुकिंग क्रीम ताज़ा क्रीम पार्मिगियानो रेजिगो पेकोरिनो फिलाडेल्फिया प्रिमो सेल प्रोवोलोन रिकोटा रोबियोला रोक्फोर्ट स्कैमोर्ज़ा सॉटिलेट अन्य लेख दूध और डेरिवेटिव श्रेणियाँ मादक खाद्य पदार्थ मांस अनाज और डेरिवेटिव मिठास मिठाई ऑफल फल सूखे फल दूध और डेरिवेटिव फलियां तेल और वसा मछली और मत्स्य उत्पाद शीत कटौती एस पेज़ी वेजिटेबल हेल्थ रेसिपी ऐपेटाइज़र ब्रेड, पिज़्ज़ा और ब्रियोचे पहला कोर्स दूसरा कोर्स सब्ज़ी और सलाद मिठाई और डेसर्ट आइसक्रीम और शर्बत सिरप, लिकर और ग्रेप्पा बुनियादी तैयारी ---- बचे हुए के साथ रसोई में कार्निवल रेसिपी क्रिसमस रेसिपी लाइट डाइट रेसिपी महिला दिवस, माँ, पिताजी का दिन व्यंजन विधि कार्यात्मक व्यंजन अंतर्राष्ट्रीय व्यंजन ईस्टर व्यंजन मधुमेह रोगियों के लिए व्यंजन छुट्टियों के लिए व्यंजन वैलेंटाइन्स दिवस के लिए व्यंजन शाकाहारी प्रोटीन व्यंजन क्षेत्रीय व्यंजन शाकाहारी व्यंजन विधि