चिकन और चिकन मांस

व्यापकता

चिकन को पशु मूल के सबसे दुबले और स्वास्थ्यप्रद खाद्य पदार्थों में से एक माना जाता है। वास्तव में - हालांकि यह निस्संदेह एक मध्यम-निम्न लिपिड सामग्री वाला उत्पाद है - जैसा कि वध से प्राप्त अन्य सभी खाद्य पदार्थों के लिए होता है, चिकन मांस में वसा की उपस्थिति भी परिवर्तनशील होती है; यह परिवर्तनशीलता प्रश्न में जीव की कटाई, प्रसंस्करण, कृषि पद्धति, आयु, लिंग और व्यक्तिपरक विशेषताओं से जुड़ी हुई है।

चिकन मांस को सफेद मांस माना जाता है; इस संबंध में, सफेद, लाल और काले मांस के बीच का अंतर एक गैर-वैज्ञानिक वर्गीकरण का प्रतिनिधित्व करता है, जिसके अनुसार मांसपेशियों के ऊतकों का रंग "वसा ऊतक की इकाई" को "प्रतिबिंबित" करना चाहिए। वास्तव में, मांस का रंग निर्भर करता है ऑक्सीकृत मायोग्लोबिन की मात्रा पर और यह नहीं कहा जाता है कि सफेद मांस लाल की तुलना में आवश्यक रूप से दुबला होता है! भले ही चिकन एक दुबला सफेद मांस है, हमें यह नहीं भूलना चाहिए कि अन्य एवियन उत्पादों में कुछ लिपिड के उच्च प्रसार के साथ हैं (उदाहरण के लिए) कैपोन और चिकन)।
मांस व्यापार में चिकन मांस सबसे महत्वपूर्ण है; यह मूल रूप से एक पूरी तरह से अलग प्रकृति के दो पहलुओं के कारण है: पहला मूल्य की चिंता करता है (मध्यम-निम्न आय वर्ग द्वारा भी निहित और टिकाऊ), दूसरा स्वास्थ्य पहलू (ट्राइग्लिसराइड्स की नगण्य सामग्री द्वारा जोर दिया गया) से संबंधित है। मांस, अधिक सटीक रूप से, ब्रेस्ट, नैदानिक ​​पोषण के लिए आहार व्यवस्था में और सौंदर्य संस्कृति या खेल के उद्देश्य से सबसे अधिक खपत वाला भोजन है। यह भी याद रखना आवश्यक है कि चिकन HYPOALLERGENIC के रूप में परिभाषित कुछ खाद्य पदार्थों में से एक है, यही वजह है कि शिशुओं के दूध छुड़ाने के बाद प्राथमिक आहार में भी इसका उपयोग किया जाता है।
हालांकि, चिकन मांस इसके जोखिम या नकारात्मक के बिना नहीं है। यह जानवर परजीवी संक्रमण और वायरल या जीवाणु संक्रमण के साथ-साथ गहन प्रजनन और औषधीय दुरुपयोग का विषय भी है। इसलिए यह कोई संयोग नहीं है कि, जैविक खेती-प्रजनन उत्पादों में, चिकन मांस सबसे अधिक व्यावसायिक रूप से सफल खाद्य पदार्थों में से एक का प्रतिनिधित्व करता है (इस तथ्य के लिए भी धन्यवाद कि, हालांकि यह गैर-बायो चिकन की तुलना में अधिक महंगा है, फिर भी यह एक सस्ती कीमत बरकरार रखता है) .

चिकन: यह अजनबी...

दुर्भाग्य से, सभी को अपना बचपन गायों, मुर्गियों, खरगोशों और सूअरों के बीच बिताने का सौभाग्य नहीं मिला है। जो कोई भी देश के जीवन के लिए अजनबी है, वह शायद ही चिकन का सटीक विवरण दे पाएगा, जाहिर है मैं शारीरिक बनावट के बारे में बात नहीं कर रहा हूं जानवर की, लेकिन उसकी जैविक प्रकृति की! क्या मुर्गी एक प्रजाति या नस्ल है? क्या यह नर या मादा है? क्या यह उपजाऊ या बाँझ है? क्या यह अंडे देती है? आइए स्पष्ट करने का प्रयास करें।
लिनिया वर्गीकरण के अनुसार, चिकन, जिसे घरेलू चिकन भी कहा जाता है, एशियाई मूल का एक जानवर है जो "ऑर्डर गैलीफोर्मेस, फैमिली फासीनिडे, जीनस" से संबंधित है। गैलस, प्रजातियां पित्त, उप प्रजाति डोमेस्टिक्स; व्यवहार में, अपने "पहचान पत्र" के अनुसार मुर्गे को नाम का जवाब देना चाहिए गैलस गैलस डोमेस्टिकस.
यह पक्षी लगभग ६,००० वर्षों से मनुष्य के साथ है और इसके कार्य अलग हैं, लेकिन मुख्य रूप से भोजन। हालाँकि, एक विवरण की अनदेखी नहीं की जानी चाहिए, अर्थात् गैलस गैलस डोमेस्टिकस यह न केवल चिकन का पर्याय है, बल्कि मुर्गा, मुर्गी, केपोन और अन्य कृषि उत्पादों का भी पर्याय है। संक्षेप में, हम परिभाषित करते हैं:

• चूजा (बहुत छोटा नर और मादा, 3-4 महीने तक का और सिर्फ आधा किलोग्राम वजन)
• गेहूं चिकन (5 महीने से एक वर्ष तक नर और मादा, और वजन में 700 ग्राम से 1 किलो तक)
• चिकन (यौन परिपक्वता तक नर और मादा, लगभग 1 वर्ष का और वजन में 1.5 किग्रा)
• परागिका (अंडे देना शुरू करने से पहले बधिया हुई मादा)
• कॉकरेल (6 महीने तक का परिपक्व पुरुष)
• पुललेट (युवा अंडाकार मादा)
• मुर्गी (अंडाकार मादा जो पहले ही प्रजनन काल देख चुकी है)
• फ्री-रेंज मुर्गा (पुरुष, 10 महीने तक)
• कैपोन (2 महीने में नर बधिया 2.5 किग्रा तक पहुंचती है)।
  

व्यवहार में, मुर्गी किसका नमूना है? गैलस गैलस डोमेस्टिकस युवा (700-1500 ग्राम) और अभी भी प्रजनन करने में असमर्थ (जिस समय से इसे नर या मुर्गी अगर मादा कहा जाएगा)। आश्चर्य नहीं कि चिकन नाम लैटिन से आया है "पुलस", यानी युवा जानवर। हालांकि, कुछ के लिए, मुर्गी भी मुर्गी है जिसने अंडे पैदा करने की क्षमता समाप्त कर दी है।

चिकन प्रजनन: मांस स्वास्थ्य के साथ संबंध

सभी खाद्य पदार्थों के साथ, पशु और सब्जी दोनों, चिकन मांस भी जीव की उम्र और जीवन काल के अनुसार अपनी रासायनिक-भौतिक विशेषताओं को बदलता है। इस संबंध में, यदि एक ऑर्गेनोलेप्टिक दृष्टिकोण से एक फ्री-रेंज चिकन और एक अन्य गहन रूप से पाले गए चिकन के बीच एक असामान्य गुणात्मक अंतर है, तो रासायनिक / पोषण के दृष्टिकोण से मतभेदों को समझना अधिक कठिन है।

गहन और पारंपरिक रूप से पाले गए चिकन मांस पर अक्सर आरोप लगाया जाता है; यह शुल्क फ़ीड से इतना अधिक प्राप्त नहीं होता है, जिसकी संरचना कमोबेश "जंगली मुर्गे के पोषण योगदान का पता लगाती है, लेकिन इससे"दवाओं का गहन उपयोग. इस आवश्यकता की व्याख्या करने के लिए, यह विचार करना आवश्यक है कि, खेती की आबादी (30-35 किग्रा प्रति एम 2) के घनत्व को देखते हुए, मुर्गियों के लिए बीमारी का जोखिम अधिक है, कम से कम कहने के लिए। यह कहने के लिए पर्याप्त है कि सक्षम अधिकारियों को दैनिक मृत्यु दर की रिकॉर्डिंग की आवश्यकता होती है, साथ ही साथ जानवरों की शारीरिक स्थिति का दैनिक अवलोकन असामान्य मृत्यु या व्यवहार / संदिग्ध स्वास्थ्य की प्रतिक्रियाओं के दस्तावेज के साथ होता है। इसका मतलब है कि बहुत बार उपाय खेती की गई मुर्गियों की बीमारियों की रोकथाम के लिए (जैविक निर्वात, साधारण कीटाणुशोधन और कीट नियंत्रण, आदि के लिए सम्मान) पर्याप्त नहीं हैं, जो कुछ संदेह नहीं पैदा करता है! टीके) बशर्ते कि इन क्रियाओं को दर्ज किया जाए और प्रसंस्करण बूचड़खानों को सूचित किया जाए कि उन्हें प्राप्त करें। यह आवश्यक है क्योंकि औषधीय गतिविधि वाली सभी दवाएं और सक्रिय तत्व मांस में अवांछित अवशेष छोड़ सकते हैं। ये अणु ट्यूमर के प्रेरण के लिए संभावित रूप से हानिकारक हैं। , हृदय रोग, विषाक्तता के लिए भ्रूण आदि और, जैसे कि वे पर्याप्त नहीं थे, वे मनुष्यों में भी एंटीबायोटिक प्रतिरोध को शामिल करने के पक्ष में हैं। इसलिए, किसी भी प्रकार के औषधीय उपचार का उपयोग किया जा सकता है जिसे केवल एक डॉक्टर-पशु चिकित्सक द्वारा निर्धारित और खुराक दिया जाना चाहिए और न्यूनतम सम्मान करना आवश्यक है चिकन द्वारा दवा के निपटान की अनुमति देने और मांस में इसे खोजने के जोखिम से बचने के लिए निलंबन का समय।
इसलिए विनिर्देश बहुत स्पष्ट लगता है, लेकिन शायद विस्तार से सम्मान करने के लिए पर्याप्त नहीं है। "अल्ट्रोकोनसुमो" द्वारा हाल ही में किए गए एक सर्वेक्षण के अनुसार, मिलान और रोम के बीच के बाजारों में पाए जाने वाले 45 मुर्गियों के नमूने पर, 85% मांस में एंटीबायोटिक दवाओं के निशान पाए गए। जाहिर है, हम या तो सांद्रता या शामिल अणुओं के रासायनिक रूपों से अवगत नहीं हैं; शायद ये महत्वहीन मूल्य हैं।
दूसरी ओर, "पैरा कंडिसीओ" के लिए, हम आपको याद दिलाते हैं कि छोटे जानवरों (जैसे मुर्गियां, मुर्गियां, आदि) के खेतों में एनाबॉलिक हार्मोन और विकास और विकास के त्वरक के उपयोग में शायद ही कोई दिलचस्पी है; यह किसानों की जागरूकता या शुद्धता के कारण नहीं, बल्कि लागत/उपज अनुपात में सुविधा की कमी के कारण है।
व्यवहार में, मुर्गी पालन में दवाओं के गहन उपयोग के लिए धन्यवाद, अगर एक तरफ हम स्टेरॉयड हार्मोन नहीं लेते हैं और एक संक्रामक बीमारी (साल्मोनेलोसिस, हैजा, एवियन, आदि) को अनुबंधित नहीं करते हैं, तो दूसरी तरफ हम कर सकते हैं मानव स्वास्थ्य को गंभीर रूप से नुकसान पहुंचाने में सक्षम एंटीबायोटिक-प्रतिरोधी उपभेदों का चयन करें।

ध्यान! यह "एक आम राय है कि घरेलू मांस का मांस वाणिज्यिक मांस की तुलना में अधिक स्वस्थ है; दुर्भाग्य से, इस मामले में भी" सचेत "स्व-उत्पादन और" स्पैनोमेट्रिक "स्व-उत्पादन के बीच अंतर करना आवश्यक है। पहले में मामले में, मुर्गियों के प्रजनक सभी स्वास्थ्य और पशु चिकित्सा नियमों का पालन करते हैं, संक्रामक रोगों जैसे साल्मोनेलोसिस, लेप्टोस्पायरोसिस आदि के अनुबंध के विभिन्न जोखिमों से बचते हैं। इसके अलावा, वे जानवरों को सही ढंग से खिलाते हैं, दूषित या खतरनाक खिड़की सामग्री का उपयोग नहीं करते हैं, और मुर्गियों की रक्षा करते हैं से "विषाक्त अणुओं के संपर्क में। दूसरे मामले में, हालांकि, वे पशु स्वास्थ्य के लिए जोखिम में काफी वृद्धि कर सकते हैं और, परिणामस्वरूप, मनुष्यों के लिए भी। स्पष्ट उदाहरण हैं: पशु चिकित्सा जांच की अनुपस्थिति, नैदानिक ​​​​संकेतों की अज्ञानता जो जानवरों की रोग संबंधी स्थिति को इंगित करती है, मुर्गियों को खिलाने के लिए संदिग्ध मूल के जानवरों के शवों का उपयोग, भुरभुरा एस्बेस्टस युक्त चिकन कॉप का निर्माण और ग्रामीण इलाकों में कीटनाशक उपचार के दौरान पक्षियों को खरोंचना।

इस अंतिम कारक के संबंध में, केवल ३०-४० साल पहले, जब कानून और विनियम कम गंभीर और स्पष्ट थे, बगीचों को दिए गए रासायनिक उपचार के दौरान मुर्गियों को खरोंचने के बाद, हम एक प्रभावशाली घटना देख सकते थे: बिना गोले के अंडे का उत्पादन। बंद हो गया जब कीटनाशक एक्सपोजर बंद हो गया।

पोषण संबंधी विशेषताएं

चिकन मांस को बाजार में सबसे दुबला माना जाता है; वास्तव में, यह केवल आंशिक रूप से साझा करने योग्य विश्वास है।
सबसे पहले, हम यह निर्दिष्ट करते हैं कि चिकन के ट्राइग्लिसराइड्स में सबसे समृद्ध शारीरिक भाग त्वचा से बना होता है। इस जानवर में, वास्तव में, वसा ऊतक का एक बड़ा हिस्सा पूर्णांक प्रणाली में केंद्रित होता है और इसे छीलने और पकाने से आसानी से अलग किया जा सकता है। काटते समय, यह देखना संभव है कि इंट्रामस्क्युलर लिपिड की मात्रा की तुलना में निश्चित रूप से मध्यम कैसे है अन्य जानवरों के ऊतक। अधिक विशेष रूप से, भिन्नताएं देखी जाती हैं कि कच्चे त्वचा रहित मांस में 6 ग्राम / 100 ग्राम लिपिड से दोलन होता है, औसतन 3.6 ग्राम कच्चे त्वचा के साथ मांस की कटौती को ध्यान में रखते हुए, हालांकि, उतार-चढ़ाव जो 14 ग्राम / 100 ग्राम (के द विंग) उभरता है, औसतन 10.6g / 100g।
इसके अलावा कोलेस्ट्रॉल के संबंध में, त्वचा रहित कटौती और त्वचा वाले लोगों के बीच महत्वपूर्ण अंतर हैं, लगभग 15 / मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम खाद्य भाग के बराबर। कच्ची चमड़ी वाले चिकन में औसत कोलेस्ट्रॉल वास्तव में 93mg/100g होता है, जबकि कच्चे त्वचा रहित चिकन में यह 75mg/100g होता है। सामान्यतया, चिकन मांस (भले ही त्वचा के साथ) उत्पाद के 100mg / 100g से अधिक न हो (OFFALS EXCLUDED !!!)।
व्यक्तिगत रूप से लिए गए पॉलीअनसेचुरेटेड और मोनोअनसैचुरेटेड लोगों की तुलना में फैटी एसिड का टूटना संतृप्त लोगों के पक्ष में है; हालांकि, बाद के दो को एक साथ जोड़कर, हम संतृप्त लोगों पर समग्र असंतृप्त के प्रसार को नोट करते हैं।
कड़ाई से पोषण की दृष्टि से, चिकन मांस का कार्य आहार में उच्च जैविक मूल्य के साथ प्रोटीन प्रदान करना है। अन्य पशु प्रोटीनों की तरह, वास्तव में, चिकन में भी सभी आवश्यक अमीनो एसिड संतोषजनक मात्रा से अधिक होते हैं। "सीमित" अमीनो एसिड है tryptophan, जबकि 3 सबसे अधिक मौजूद हैं: ग्लूटामिक एसिड, एसपारटिक एसिड और लाइसिन। चिकन मांस का प्रोटीन सेवन औसतन 19.0 और 19.4g / 100g खाद्य भाग के बीच होता है, जबकि पेप्टाइड्स में सबसे अमीर कटौती निस्संदेह स्तन है, जिसमें 23g / 100g से अधिक है।
चिकन के मांस में कार्बोहाइड्रेट नहीं होते हैं और कैलोरी की मात्रा मुख्य रूप से प्रोटीन और वसा द्वारा निर्धारित की जाती है। इस संबंध में, विभिन्न कटौती के बीच महत्वपूर्ण अंतर हैं, लेकिन औसतन, कच्ची त्वचा वाला एक 171kcal / 100g और दूसरा (बिना) प्रदान करता है कच्ची त्वचा) 110 किलो कैलोरी / 100 ग्राम। यह अनुमान लगाया जा सकता है कि, दुबला होने के कारण, चिकन मांस के सबसे कम कैलोरी सेवन के साथ कटौती त्वचा के बिना कच्चा स्तन है: 100 किलो कैलोरी / 100 ग्राम।
जहां तक ​​खनिज लवणों का संबंध है, चिकन मांस सबसे बेशकीमती नहीं है। आमतौर पर, मांस की शुरूआत का उद्देश्य जैवउपलब्ध लोहे के योगदान को बढ़ावा देना है, जो इस तरह के भोजन में समृद्ध है। हालांकि, इस मामले में हम प्रति 100 ग्राम खाद्य भाग में औसतन लगभग 0.6-0.7 मिलीग्राम लोहा और प्रसिद्ध स्तन में केवल 0.4 मिलीग्राम / 100 ग्राम देख सकते हैं। वहीं दूसरी ओर पोटेशियम और फास्फोरस संतोषजनक मात्रा में मौजूद हैं।
अंतिम लेकिन कम से कम, विटामिन। वास्तव में कहने के लिए बहुत कुछ नहीं है, सिवाय इसके कि चिकन मांस में "रुचि रखने वाले" भागों में निहित हैं: नियासिन (विट। पीपी), 5.00-5.80 मिलीग्राम / 100 ग्राम खाद्य भाग (त्वचा के साथ और बिना), और साइनोकोबालामिन ( विटामिन बी 12)।
चिकन मांस के सॉसेज (या अन्य डेरिवेटिव) पर पोषण संबंधी विचारों को लेख में संदर्भित किया गया है: फ्रैंकफर्टर्स।

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