फलियां

इतिहास में बीन्स

मकई के साथ नई दुनिया की प्राचीन आबादी का मुख्य भोजन, सेम यूरोपीय देशों में आयात किया गया था Conquistadores, अमेरिका की खोज के बाद। बीन का पौधा, फेजोलस वल्गेरिस, इसलिए मध्य अमेरिका और मेक्सिको के मूल निवासी हैं; उन वर्षों में, यूरोप में पहले से ही सेम की कुछ प्रजातियां मौजूद थीं (जीनस विनयार्ड), लेकिन अफ्रीकी मूल के।

जीनस फेजोलस की नई फलियों ने जल्द ही दूसरों की जगह ले ली, क्योंकि वे अधिक लाभदायक और विकसित करने में आसान थीं।

सामान्य विवरण

फेजोलस वल्गेरिस पैपिलियनेसी लेगुमिनोसे परिवार से संबंधित एक वार्षिक शाकाहारी पौधा है। सेम की अनगिनत किस्में हैं, यहां तक ​​​​कि लगभग 500 का अनुमान लगाया गया है: कैनेलिनी और बोर्लोटी निश्चित रूप से इतालवी बाजार में सबसे प्रसिद्ध प्रकार की फलियाँ हैं।किसी भी मामले में, प्रायद्वीप के कई क्षेत्रों में बीन्स की कुछ विशिष्ट किस्में हैं: हम ज़ोलफिनी बीन्स (टस्कनी), लैमन बीन्स (वेनेटो), कॉन्ट्रोन (कैंपेनिया), ऑल-आइड बीन्स, ब्लू डेला को याद करते हैं। Valassina (कोमो में उगाई जाने वाली फलियाँ), Giallorinio della Garfagnana (लुक्का की खासियत) और काली फलियाँ। लीमा बीन्स, बहुत कीमती और स्वादिष्ट, इतालवी बाजार में बहुत मांग में हैं, लेकिन दक्षिण अमेरिका में उत्पन्न हुई हैं।

वानस्पतिक विश्लेषण

बीन के पौधे में एक चढ़ाई या बौना तना होता है जो 4 मीटर से अधिक की ऊँचाई तक नहीं पहुँचता है; पत्तियां मिश्रित (ट्राइफोलिएट) होती हैं, पार्श्व वाले विषम होते हैं और छोटे स्टिप्यूल होते हैं (उपांग जो पेटीओल के आधार पर भिन्न होते हैं)। एक्सिलरी रेसमेम्स में समूहित फूलों का रंग सफेद से बैंगनी तक एक परिवर्तनशील रंग होता है, लेकिन इसमें पीले या लाल रंग के रंग हो सकते हैं। फल, सेम सटीक होने के लिए, थोड़ा लम्बी अंडाकार आकार की फलियां होती हैं, जिसमें मांसल गुर्दे के आकार के बीज होते हैं: यहां तक ​​​​कि फलों का रंग, फूलों की तरह, सेम की विविधता के आधार पर अलग-अलग रंगों में फीका हो सकता है। ए ब्रूनी द्वारा डिक्शनरी ऑफ हर्बल मेडिसिन एंड फाइटोथेरेपी से] हालांकि, सभी बीजों में एक प्रकार की बहुत रंगीन और आसानी से पहचानी जाने वाली आंख होती है जो उनके हिलम को घेरे रहती है।
फली, जिसमें बीज होते हैं, चर्मपत्र, कार्पेल की वेल्डिंग लाइन में मौजूद अनुदैर्ध्य तंतुओं की एक रस्सी के लिए धन्यवाद के लिए खुलते हैं। [से गृहीत किया गया खाद्य संयंत्र वनस्पति विज्ञान, सी. रिनालो द्वारा]
चर्मपत्र मुक्त पॉड्स को सामान्यतः कहा जाता है सेम खाया, हरी सेम या करौसेंत्स: इस किस्म की खेती बीजों के लिए नहीं बल्कि पूरे फल (फलियां) के लिए की जाती है, जिसे पकाने के बाद ताजा खाया जा सकता है।

संरक्षण और तैयारी

सेम ताजा, सूखे या डिब्बाबंद बेचे जाते हैं: ताजा को खोलकर कम समय में पकाया जाना चाहिए, या जमे हुए, डिब्बाबंद बहुत व्यावहारिक और उपयोग के लिए तैयार हैं। सूखे सेम स्पष्ट रूप से कम व्यावहारिक हैं, क्योंकि इसके अलावा अपेक्षाकृत लंबे समय तक पकाने के समय, उन्हें भिगोने की अवधि की भी आवश्यकता होती है: सबसे पहले, सूखे बीन्स को किसी भी अशुद्धियों को दूर करने के लिए धोया जाना चाहिए। फिर उन्हें बहुत सारे ठंडे पानी में डुबोया जाना चाहिए और मात्रा में दोगुना होने तक भिगोने के लिए छोड़ देना चाहिए। भिगोना सेम की किस्म के आधार पर समय अलग-अलग होता है और कभी-कभी 24 घंटे तक चल सकता है।

इस समय के बाद, फलियों को उबाला जाता है: इस मामले में भी, समय विचार की जाने वाली किस्म पर निर्भर करता है और 40 मिनट से 6 घंटे तक भिन्न हो सकता है। पानी में नमक मिलाने की अनुशंसा नहीं की जाती है: वास्तव में नमक फलियों के चारों ओर की त्वचा को सख्त कर सकता है। पकाने के बाद नमकीन बनाने की सलाह दी जाती है।

पोषाहार गुण

बीन्स बहुत पौष्टिक होते हैं: वास्तव में, वे प्रति 100 ग्राम सूखे उत्पाद में 300 किलो कैलोरी से अधिक प्रदान करते हैं; उनमें पानी का न्यूनतम प्रतिशत (बीन्स के प्रति 100 ग्राम में केवल 10.5 ग्राम) और बहुत कम वसा (उत्पाद का 2 ग्राम / 100 ग्राम) होता है। दूसरी ओर, कार्बोहाइड्रेट इन फलियों के मुख्य पोषक तत्वों का प्रतिनिधित्व करते हैं, यह देखते हुए कि वे उनमें निहित मैक्रोन्यूट्रिएंट्स का 50% से अधिक बनाते हैं; बीन्स (23.6 ग्राम / 100 ग्राम फलियां) में प्रोटीन भी महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं, इसके बाद फाइबर (17.5 ग्राम / 100 ग्राम बीन्स) होता है। फाइबर तृप्ति की भावना को सुनिश्चित करते हुए चयापचय को उत्तेजित करते हैं।
बीन्स में लेसिथिन होता है, एक फॉस्फोलिपिड जो हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया के मामले में उपयोगी होता है: लेसिथिन, वास्तव में, लिपिड के पायस का पक्षधर है, ताकि रक्त में उनके जमा को रोका जा सके। लंबे समय तक उबली हुई बीन्स में क्रोमियम और सल्फर अणु हो सकते हैं, जो कम करने के लिए उपयोगी होते हैं। रक्त कोलेस्ट्रॉल, ट्राइग्लिसराइड और ग्लूकोज का स्तर।
हमने देखा है कि बीन्स प्रोटीन से भरपूर होती हैं: यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि उनमें मौजूद प्रोटीन कम जैविक मूल्य के होते हैं, उन्हें अनाज और डेरिवेटिव (जौ, वर्तनी, गेहूं, आदि) के साथ संयोजन की आवश्यकता होती है। ) पारस्परिक एकीकरण का एक स्पष्ट उदाहरण सेम के साथ पास्ता का संयोजन है: सेम पास्ता में कमी वाले अमीनो एसिड की अच्छी आपूर्ति सुनिश्चित करते हैं, और इसके विपरीत (उच्च तृप्ति सूचकांक)।
इसके अतिरिक्त, बीन्स कैल्शियम, फास्फोरस, पोटेशियम और आयरन की खान हैं।
हाल के अध्ययनों के आलोक में, ऐसा लगता है कि बीन्स का सेवन एथेरोस्क्लेरोसिस के खिलाफ एक निवारक अभ्यास का प्रतिनिधित्व करता है, लेकिन इस संबंध में अभी भी कोई विश्वसनीय प्रदर्शन नहीं है।
लोक चिकित्सा में, पौधे का फेजोलस वल्गेरिस फली और पेरिकार्प्स का उपयोग उनके संभावित मूत्रवर्धक और मधुमेह विरोधी गुणों के लिए किया जाता है: इतना अधिक कि हर्बल दवा में बीन के पौधे का उपयोग शुद्धिकरण और मूत्रवर्धक हर्बल चाय की तैयारी के लिए किया जाता है।



जौ के साथ बीन सूप

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बीन्स संक्षेप में, बीन्स का सारांश "

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