पेशी का मांस में परिवर्तन
वध के तुरंत बाद पेशी अपनी अत्यधिक कठोरता के कारण खाने योग्य नहीं होती है।
- पूर्व कठोरता: पशु की मृत्यु के कुछ मिनटों से लेकर आधे घंटे तक। जैसा कि उल्लेख किया गया है, कोशिकाओं में एक अवायवीय चयापचय रहता है जो शर्करा के लैक्टिक एसिड में परिवर्तन की ओर जाता है; इस कारण से पीएच में कमी होती है जो 7 से 5.6 - 5.7 तक हो जाती है।
- कठोर मोर्टिस: जानवर की मृत्यु के 3-6 घंटे से 24 घंटे तक; एटीपी की अनुपस्थिति में, एक्टिन और मायोसिन अपरिवर्तनीय रूप से बंधे होते हैं, मांसपेशियां छोटी हो जाती हैं और मांस काफी सख्त हो जाता है, विशेष रूप से कठोर हो जाता है, इसलिए अखाद्य हो जाता है।
- कठोरता के बाद: मायोफिब्रिलर प्रोटीन पर एंजाइमों की प्रोटियोलिटिक क्रिया के कारण निविदा चरण; मांस नरम हो जाता है और खाने योग्य हो जाता है, साथ ही पीएच 6-6.5 के मान तक बढ़ जाता है।
अन्य छोटे परिवर्तन:
रेडॉक्स संभावित परिवर्तन, जो खनिज लवणों और सभी कैल्शियम आयनों के नुकसान के कारण सकारात्मक से नकारात्मक हो जाता है।
अंत में, मायोग्लोबिन के ऑक्सीहीमोग्लोबिन में ऑक्सीकरण के कारण रंग में भी परिवर्तन होता है जो ताजे मांस के चमकीले लाल रंग से अलग होता है।
माइक्रोबियल प्रसार के कारण रंग बदलता है
यदि कसा हुआ मांस लंबे समय तक हवा के संपर्क में रहता है, तो ऑक्सीहीमोग्लोबिन मेथेमोग्लोबिन में ऑक्सीकृत हो जाता है, लोहे का परमाणु Fe2 + से Fe3 + रूप में चला जाता है, और मांस विशिष्ट भूरे रंग का हो जाता है। यह स्पष्ट है कि यदि मांस क्या यह अच्छी तरह से संरक्षित नहीं है, इसमें माइक्रोबियल परिवर्तन भी हो सकते हैं। रेफ्रिजरेटर में भूले हुए मांस में हम जो काले धब्बे देखते हैं, वे आंशिक रूप से ऑक्सीकरण के कारण होते हैं और आंशिक रूप से एक सतह माइक्रोबियल वनस्पतियों के विकास के कारण होते हैं, जो मानव स्वास्थ्य के लिए बहुत खतरनाक नहीं होते हैं, फिर भी भोजन की खपत को अस्वीकार्य बनाते हैं; अगर, दूसरी ओर, मांस को 20 डिग्री से ऊपर के तापमान पर भुला दिया जाता है, जैसा कि तब होता है जब हम कार में खरीदारी को लंबे समय तक धूप में छोड़ते हैं, तो मुख्य रूप से जीनस से संबंधित बैक्टीरिया के साथ एक रोगजनक वनस्पति विकसित होती है। क्लोस्ट्रीडियम.
मांस संरक्षण
मांस को संरक्षित करने का सबसे अच्छा तरीका शीत तकनीक है; लगभग 0 डिग्री सेल्सियस, यदि नियंत्रित तापमान पर ठंडे कमरे में रखा जाता है, तो इसे लगभग एक महीने तक रखा जा सकता है (ध्यान दें, यह घरेलू रेफ्रिजरेटर के लिए मान्य नहीं है, जो सबसे पहले उच्च तापमान पर औसतन कैलिब्रेटेड है - लगभग + 4 डिग्री सी - और दूसरी बात, इसे लगातार खोला और बंद किया जाता है, जिससे संवेदनशील तापमान में भी बदलाव होता है, इस कारण से मांस को केवल दो या तीन दिनों के लिए रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है)।
तेजी से और अति-तीव्र तरीकों से फ्रीजिंग मांस के आकार के संबंध में विभिन्न तकनीकों का उपयोग करता है जिसे जमे हुए किया जाता है। उदाहरण के लिए स्लाइस को प्लेट सिस्टम या ठंडी हवा के जेट के साथ जमे हुए किया जा सकता है; अगर, दूसरी ओर, हमें एक पूरे चिकन को फ्रीज करना है, तो इसे रेफ्रिजेरेटेड तरल पदार्थ, जैसे तरल नाइट्रोजन या सीओ 2 में रखना बेहतर होता है।
हम संशोधित वातावरण पैकेजिंग (25% से ऊपर CO2 सांद्रता के साथ) के साथ ठंड को मिलाकर मांस के सामान्य शेल्फ जीवन को भी बढ़ा सकते हैं। अन्य परिरक्षण तकनीकों, जैसे धूम्रपान, सलागियन और सुखाने, का उपयोग केवल घर में या औद्योगिक क्षेत्र में मांस को कुछ ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं को प्रदान करने के लिए किया जाता है।
एक "अन्य विशिष्ट संरक्षण तकनीक" बॉक्सिंग है: इस मामले में उबला हुआ मांस अपने जिलेटिन (कोलेजन द्वारा दिया गया) के साथ गर्म पैक किया जाता है; बाद में बक्सों को एपर्टाइजेशन (40 मिनट के लिए 120 डिग्री सेल्सियस) द्वारा निष्फल कर दिया जाता है। विशेष प्रकार के मांस जैसे हैम, सॉसेज और जीभ उच्च तापमान को सहन नहीं करते हैं और बस पास्चुरीकृत होते हैं।
अन्य खाद्य पदार्थ - अमैट्रिकियाना मांस मेम्ने - मेमने मांस बतख - बतख मांस पोर्क चॉप फ्लोरेंटाइन स्टेक उबला हुआ शोरबा कच्चा मांस लाल मांस सफेद मांस बीफ घोड़ा मांस खरगोश मांस सूअर का मांस सब्जी मांस दुबला मांस भेड़ और बकरी मांस कार्पैसीओ पसलियों कोटेकिनो कटलेट घोंघे या भूमि घोंघे तीतर और तीतर का मांस गिनी मुर्गी - गिनी मुर्गी का मांस पोर्क पट्टिका चिकन हैमबर्गर हॉट डॉग कबाब पाटे चिकन स्तन तुर्की स्तन चिकन - चिकन मांस मीटबॉल पोर्चेटा बटेर - बटेर मांस रागी सॉसेज खेल ज़ैम्पोन अन्य लेख मांस श्रेणियाँ खाद्य मादक मांस अनाज और डेरिवेटिव मिठास मिठाई ऑफल फल सूखे फल दूध और डेरिवेटिव फलियां तेल और वसा मछली और मत्स्य उत्पाद सलामी मसाले सब्जियां स्वास्थ्य व्यंजन ऐपेटाइज़र ब्रेड, पिज्जा और ब्रियोच पहला कोर्स दूसरा कोर्स सब्जियां और सलाद मिठाई और मिठाई आइसक्रीम और शर्बत सिरप, मदिरा और अंगूर की तैयारी मूल ---- बचे हुए व्यंजनों के साथ रसोई में कार्निवल व्यंजन क्रिसमस व्यंजन आहार व्यंजन हल्के व्यंजन महिला दिवस, माँ, पिताजी कार्यात्मक व्यंजन अंतर्राष्ट्रीय व्यंजन ईस्टर व्यंजन मधुमेह रोगियों के लिए व्यंजन छुट्टियों के लिए व्यंजन वेलेंटाइन दिवस के लिए व्यंजन शाकाहारी शाकाहारी व्यंजन प्रोटीन क्षेत्रीय व्यंजन विधि शाकाहारी व्यंजन
