रासायनिक संरचना और पोषण संबंधी योगदान
मक्खन 23 डिग्री सेल्सियस से नीचे के तापमान पर, एक प्लास्टिक द्रव्यमान के रूप में, एक ठोस स्थिरता और एक पीले रंग के साथ दिखाई देता है; सुखद गंध और स्वाद क्रीम की याद दिलाता है, भले ही मजबूत हो, क्योंकि जाहिर है कि मक्खन अधिक केंद्रित है।
मक्खन 28 और 33 डिग्री सेल्सियस के बीच पिघलता है; इसकी रासायनिक संरचना इस प्रकार है:
पानी १५-१८%
वसा 80-84% (कानून के अनुसार, नमकीन में न्यूनतम 80, अनसाल्टेड में न्यूनतम 82)एसएनएफ (गैर-वसा वाले ठोस) जिनमें से 1-2%:
प्रोटीन: 0.4-0.8%
लैक्टोज: 0.5-1%
खनिज लवण: 0.1-0.2%
ट्राइग्लिसराइड्स के अलावा, वसा अंश में फॉस्फोलिपिड्स (1-1.5%) और एक अप्राप्य भाग भी शामिल होता है: स्टेरोल्स, मूल रूप से कोलेस्ट्रॉल (0.1-0.2%), वसा में घुलनशील विटामिन और स्क्वैलिन। लिपिड अंश (ट्राइग्लिसराइड्स, फैटी एसिड और स्टेरोल में ...) की संरचना दूध के समान है। निशान में मौजूद पदार्थों में, ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं के लिए बहुत महत्वपूर्ण, डायसेटाइल, एसिटाइलमेथिलकारबिनोल, एल्डिहाइड, केटोन्स और लैक्टोन का उल्लेख किया गया है।
यदि कच्चा खाया जाता है, तो मक्खन अत्यधिक सुपाच्य होता है, जबकि तला हुआ - कम धूम्रपान बिंदु के कारण एक बिल्कुल अनुचित अभ्यास - साथ ही पचाने में मुश्किल होने के कारण, यह स्वयं को विषाक्त पदार्थों से समृद्ध करके खराब कर देता है।
पोषण की दृष्टि से, मक्खन एक उत्कृष्ट भोजन है, क्योंकि यह केवल अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल की तरह भौतिक साधनों से प्राप्त होता है, और आसानी से पचने योग्य होता है, क्योंकि यह शॉर्ट-चेन फैटी एसिड में समृद्ध होता है। पशु मूल, यह "खतरनाक" पामिटिक, और कोलेस्ट्रॉल सहित संतृप्त फैटी एसिड में समृद्ध है; यह एक बहुत ही कैलोरी वाला भोजन है, भले ही इस अर्थ में यह जैतून या बीज के तेल (30% कम कैलोरी) से हल्का हो। अधिक जानने के लिए: मक्खन या मार्जरीन? तेल या मक्खन?
वर्तमान कानूनी प्रावधान, प्रसंस्करण के दौरान, रोगाणुरोधी योजक (एस्कॉर्बिक एसिड और सॉर्बेट्स, अधिकतम खुराक 500 मिलीग्राम / किग्रा), एंटीऑक्सिडेंट (एस्कॉर्बिल पामिटेट, अधिकतम खुराक 0.3%), टोकोफेरोल (अधिकतम खुराक 0.03%) और ऑक्टाइल और डोडेसिल गैलेट्स की अनुमति देते हैं। (अधिकतम खुराक 0.01%)। प्राकृतिक रंगों, जैसे केसर और एनाट्टो, और नमक को जोड़ने की भी अनुमति है (नमकीन मक्खन में अधिकतम NaCl सामग्री 2% है, जो वसा के लिए हानिकारक है; वे नॉर्डिक देशों में व्यापक रूप से उपयोग किए जाते हैं)।
मक्खन, कुंवारी जैतून के तेल की तरह, विशेष रूप से यांत्रिक संचालन के माध्यम से प्राप्त एक मसाला है और इस तरह सुधार और हाइड्रोजनीकरण उपचार से मुक्त है।
मक्खन का वर्गीकरण और प्रकार
कानून प्रदान करता है कि मक्खन में कम से कम 80% वसा होता है। यह उत्पादन की भी अनुमति देता है:
60-62% लिपिड के साथ कम वसा सामग्री (या "3/4" मक्खन) के साथ हल्का मक्खन;
39-41% वसा के साथ हल्का कम वसा वाला मक्खन (या "आधा" मक्खन)।
हम "पारंपरिक मक्खन" प्रकार के संप्रदाय भी पा सकते हैं, जो केवल दूध की मलाई से प्राप्त होता है, न कि मट्ठा से, "केंद्रित मक्खन", जिसमें लिपिड चरण सामान्य मक्खन (99.8% तक) से अधिक होता है और इसे उपयुक्त बनाता है " कन्फेक्शनरी उद्योगों में उपयोग, और "डी-कोलेस्ट्रॉल बटर", जिसमें उत्पादन प्रक्रिया के दौरान साइक्लोडेक्सट्रिन जोड़े जाते हैं (जैव-तकनीकी मूल के ये पदार्थ कोलेस्ट्रॉल को एक कॉम्प्लेक्स बनाते हैं जिसे तब सेंट्रीफ्यूजेशन द्वारा हटा दिया जाता है) कोलेस्ट्रॉल में सामग्री को कम करने के उद्देश्य से 65% तक।
ग्रन्थसूची
खाद्य रसायन, कैब्रास और मार्टेली, एड. Piccin
खाद्य रसायन, वानुची हैट्स, एड. ज़ानिचेली
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