डॉ. लोरेटो नेमीक द्वारा संपादित
केचप: पौष्टिक गुण
तो अच्छे टमाटर का उपयोग बेसिक होना चाहिए, फिर मसाले जैसे मिर्च, दालचीनी, काली मिर्च, लौंग, शराब सिरका, चुकंदर, चीनी, आदि।, जब तक कि एक छोटे से प्रतिशत में, और इस तरह से वे टमाटर सॉस के स्वाद को बढ़ाते हैं, जो उत्कृष्ट होना चाहिए, और किसी भी मामले में नायक स्वाद का, यद्यपि समृद्ध।
आहार के दृष्टिकोण से, नाम के योग्य एक केचप, जो ताजा, वास्तविक सामग्री के साथ निर्मित होता है, जो एक दूसरे के अनुपात में अच्छी तरह से होता है, आसानी से पचने में सक्षम होता है और उस भोजन को बढ़ाता है जिसमें सॉस मिलाया जाता है।
इस भोजन के लाभों के साथ-साथ पके हुए टमाटरों जैसे रस या प्यूरी पर आधारित सभी उत्पादों के लाभों में, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि यह लाइकोपीन की मात्रा प्रदान करता है जो शरीर द्वारा अधिक आसानी से आत्मसात हो जाते हैं, ठीक इसलिए क्योंकि खाना पकाने से इसके पाचन में सुधार होता है। इसका काफी हद तक पोषण मूल्य है। जैविक केचप में पारंपरिक कृषि से 3 गुना अधिक लाइकोपीन होता है। यह भी देखा गया है कि पके हुए टमाटर में लाइकोपीन बहुत अधिक जैवउपलब्ध है।
इसके अलावा, केचप की विशिष्ट विशेषता वसा की लगभग पूर्ण अनुपस्थिति है जो इस सॉस को मेयोनेज़ जैसे सफेद सॉस से अलग करती है। कैलोरी की दृष्टि से, केचप एक भारी भोजन के रूप में भी प्रकट नहीं होता है क्योंकि ऊर्जा की शर्तों में एक निश्चित वृद्धि निर्धारित करने वाले एकमात्र पदार्थ चीनी या ग्लूकोज होते हैं, आमतौर पर सॉस को थोड़ा मीठा करने के लिए बहुत कम मात्रा में उपयोग किया जाता है। इसका सेवन उन मात्राओं में भी किया जाता है जो निश्चित रूप से अधिक नहीं हैं, लेकिन उन खाद्य पदार्थों पर अधिक ध्यान देना चाहिए जिनके साथ इसे जोड़ा जाता है (फ्राइज़, हैमबर्गर, आदि)।
एक जिज्ञासा: साल्सा रूब्रा
आधुनिक केचप के अग्रदूत, साल्सा रूबरा कोई और नहीं बल्कि प्रसिद्ध केचप के वंशज हैं।
इटली में इसे रूबरा (लैटिन नाम) कहा जाता था, क्योंकि तत्कालीन ड्यूस मुसोलिनी को विदेशी शब्द पसंद नहीं थे।
इटली में रेड सॉस या रूबरा, एक विशिष्ट पीडमोंटी तैयारी है जो पीडमोंटी उबले हुए मांस के साथ अच्छी तरह से चला जाता है, जिसमें गोमांस के कम से कम सात कट और पांच साथ में कटौती होती है, और चार से कम अलग सॉस के साथ परोसा जाता है, जिनमें से एक यह ठीक है लाल या रूबरा सॉस
ड्यूस को परेशान न करने के लिए, जो विदेशी शब्दों के बहुत शौकीन नहीं थे, सिरियो ने केचप के लिए एक इटैलिक नाम खोजने के लिए एक प्रतियोगिता आयोजित की: रूबरा और वेसुवियस फाइनल में पहुंचे। वही लैटिन रूबरा जीता, एक ऐसा शब्द जिसके साथ आज भी रेड सॉस कहा जाता है।
तकनीकी प्रक्रिया
केचप केवल ताजा या केंद्रित टमाटर के गूदे का उपयोग करता है। उच्च ठोस सामग्री के साथ सर्वोत्तम गुणवत्ता वाले केचप, लुगदी तंतुओं के जल प्रतिधारण और टमाटर में प्राकृतिक रूप से पाए जाने वाले पेक्टिन के गेलिंग प्रभाव के संयोजन से अपनी चिपचिपाहट प्राप्त करते हैं। वांछित चिपचिपाहट प्राप्त करने के लिए उच्च दबाव होमोजेनाइजेशन का भी उपयोग किया जाता है। यह कम ठोस सामग्री वाले केचप सॉस पर भी लागू होता है, जिसमें स्टार्च-आधारित गाढ़ा करने वाले एजेंट हो सकते हैं।
सॉस और केचप में फॉर्मूलेशन, चिपचिपाहट और ठोस सामग्री उत्पाद के प्रकार के आधार पर काफी भिन्न हो सकती है। आम तौर पर, उत्पादन के दौरान निम्नलिखित आवश्यकताएं लागू होती हैं:
- मिश्रण प्रणाली को पाउडर सामग्री को पानी में फैलाने में सक्षम होना चाहिए, एक तैयार उत्पाद को गांठ से मुक्त करने के लिए।
- यदि तैयार उत्पाद छिलके वाले टमाटरों से बनाया गया है, तो मिश्रण में डालने से पहले इन्हें काटा और गूदा किया जाना चाहिए।
- टमाटर में अघुलनशील कणों को पूरी तरह से फैलाया जाना चाहिए और रंग को एकरूपता देने के लिए एक सजातीय संरचना और वर्णक का एक समान फैलाव प्राप्त करने के लिए "जमीन" होना चाहिए।
- पानी की अवधारण क्षमता को बढ़ाने के लिए टमाटर के रेशेदार तंतुओं को भुरभुरा होना चाहिए, जिससे चिपचिपाहट बढ़ जाती है।
- एक बार मिश्रित होने पर, वांछित स्थिरता प्राप्त करने के लिए उत्पाद को उच्च दबाव वाले होमोजेनाइज़र या कोलाइडल मिल के माध्यम से पारित किया जा सकता है।
६ पादप जगत में पहचाने गए ६०० से अधिक कैरोटेनॉयड्स में से लगभग ४० हमारे खाद्य पदार्थों में मौजूद हैं, जिनमें से एक छोटा सा हिस्सा आंतों की बाधा से गुजरता है। सबसे अधिक प्रतिनिधित्व α और β कैरोटीन, ल्यूटिन, और विशेष रूप से लाइकोपीन हैं। हाल के वर्षों में, लाइकोपीन पर कई अध्ययन किए गए हैं जिससे इस कैरोटीनॉयड की क्रिया की भूमिका और तंत्र के बारे में ज्ञान की महत्वपूर्ण प्रगति हुई है।
लाइकोपीन कुछ पौधों द्वारा संश्लेषित एक प्राकृतिक वर्णक है, जो प्रकाश संश्लेषण में प्रकाश को अवशोषित करके काम करता है, उन्हें प्रकाश संवेदीकरण से बचाता है।
यह पके टमाटर के लाल रंग के लिए जिम्मेदार है, यह एक रैखिक एसाइक्लिक कैरोटेनॉइड है जिसकी विशेषता 11 संयुग्मित दोहरे बंधन हैं और इसमें कोई प्रोविटामिन ए गतिविधि नहीं है
लाइकोपीन मुख्य रूप से टमाटर और उसके उत्पादों में मौजूद होता है, जो इसकी कुल खपत का लगभग 85% प्रदान करता है। लाइकोपीन की मात्रा विभिन्न प्रकार के टमाटर और सब्जियों (खुबानी, पपीता, तरबूज, अंगूर) के अनुसार भिन्न होती है।
भोजन तैयार करने के दौरान हानि, उदा। खाना बनाना न्यूनतम था, इसकी जैव उपलब्धता को गर्म करके और कुछ वसा जोड़कर भी सुधारा जा सकता है, वास्तव में लाइकोपीन अधिक आसानी से लिपिड की उपस्थिति में अवशोषित हो जाता है, पित्त लवण के उत्पादन पर उत्तेजना के लिए धन्यवाद।
ग्रन्थसूची
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वेब साइट:
www.heinz.it
http://en.wikipedia.org/wiki/Ketchup
http://www.guida-acquisti.com/guida/alimentari/ketchup.html
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